В ежедневното готвене ароматните билки са онзи символ, който превръща едно прилично ястие в нещо запомнящо се, а освен това добавят аромат, цвят и здравословен вкус; Не е случайно, че те формират основата на средиземноморската книга с рецепти. и че те присъстват в хиляда и една яхнии, супи, салати и печени ястия като печено свинско филе с билки.
Освен вкуса си, тези растения съдържат интересни съединения и имат богата традиция: от вездесъщ магданоз (оттук и поговорката „във всички сосове“) Дори розмаринът, който мнозина наричат „антибиотикът на бедните“. И, имайте предвид, че неговата универсалност далеч надхвърля кухнята: използва се в настойки, ароматни масла, козметика, ароматерапия и дори ритуали за енергийно прочистване.
Какво представляват подправките, ароматните билки и подправките?
Важно е да се изяснят термините, защото понякога те се използват взаимозаменяемо: Подправките са вещества, които подобряват вкуса, аромата и цвета. храната, те подобряват представянето ѝ и дори могат да помогнат за запазването ѝ; в този широк обхват попадат ароматните билки, както и най-добрите дресинги за вашите салати.
на ароматни билки Те са пресни или сушени растителни материали (растения, нежни листа, меки цветове), които отделят деликатни и приятни ароматиТе се използват за добавяне на аромат, вкусови нюанси и визуален щрих към ястията, като много от тях могат да бъдат намерени през цялата година, независимо дали са диви, култивирани или в саксии.
От наша страна, ние призоваваме подправки до сухите и най-интензивни части на ароматните растения: листа, цветове, плодове, семена, пъпки, кора или корени; Те се използват в малки количества. защото те концентрират вкуса и често допринасят за пикантни или много силни нотки, както е в някои месни рецепти, например Задушено пиле с нотка къри и канела.
Какво носят в кухнята: функции и предимства
Първата причина, поради която ги използваме, е органолептична: Те ароматизират, парфюмират и подобряват вкуса храна, както се случва в рецепти с домат в кухнятаТе добавят цвят, правят ястието по-привлекателно и му придават индивидуалност.
Те също така позволяват Разнообразяване на една и съща яхния чрез промяна на ароматния профилТе предотвратяват монотонността и стимулират апетита, вкуса и обонянието. Освен това, някои билки подпомагат храносмилането, като стимулират секрецията на стомашни сокове.
Интересен бонус: заради неговата антиоксидантен и антимикробен капацитетНякои билки като риган и розмарин помагат за запазване на храната, удължавайки срока на годност на сосове, ароматизирани масла или домашно приготвени туршии.
От хранителна гледна точка, много билки осигуряват витамини (A, C, E, K и фолати), минерали (калций, калий, магнезий, желязо) и фитохимикали (полифеноли, флавоноиди), които се борят с оксидативния стрес.
И ето едно много ценено практическо предимство: благодарение на интензивността на аромата си, Те помагат за намаляване на консумацията на солСЗО ни напомня, че прекомерният прием на натрий увеличава риска от хипертония и сърдечно-съдови проблеми; ако използвате билки и подправки, ястието придобива по-богат вкус, без да е необходимо да посягате към солницата.
Как да ги използвате успешно: пресни срещу сушени, време за приготвяне и комбинации
Като общо правило, деликатни билки (босилек, магданоз, лук, мента) Добавят се накрая или след като са извън котлона, за да не загубят свежест; по-твърдите (розмарин, мащерка, дафинов лист) издържат на дълго време за готвене и Те освобождават аромата си малко по малко.
Избягвайте насищането: използване на твърде много билки или твърде много видове наведнъж Може да маскира вкуса на основната съставка; с 1-2 добре подбрани основни съставки и подкрепа от лук и чесън, резултатът обикновено е по-деликатен.
В класическата кухня се използват ароматни снопчета: букет гарни Съставя се с увити листа (често праз) и се изважда преди сервиране; в Латинска Америка е популярен. Креолско съединение с кориандър, мента, магданоз, целина, пресен лук и дафинов лист.
Използвайте ги пресни, ситно нарязани, в сотирани ястия и за финални щрихи, а в сушен вариант за... подправете, мариновайте и довършете ястиятаДруг трик: при готвене в дълбока мазнина (яхнии, задушени ястия) добавете малко в началото и запазете малко за края, по този начин ще добавите дълбочина и ароматен ефект.
Ползи за здравето, подкрепени от състава му
В допълнение към вкуса, няколко билки предлагат антиоксидантни, противовъзпалителни и храносмилателни свойстваПолифенолите и флавоноидите, присъстващи в розмарина, мащерката или ригана, помагат за борба с оксидативния стрес и защитават клетъчните функции.
Билки като Градинският чай и босилекът съдържат съединения свързани с модулирането на възпалението; други като мента, копър или градински чай показват газогонен ефект и насърчават храносмилането, полезни за облекчаване на подуване на корема, газове и лошо храносмилане.
В проучвания със смеси от подправки е наблюдавано, че тяхното присъствие по време на храни с високо съдържание на мазнини Намалява постпрандиалния инсулинов и триглицериден отговорА канелата, например, е свързана с контрола на глюкозата (винаги в рамките на балансирана диета).
Някои подправки са термогенни (като например пипер или къриТе леко увеличават разхода на калории чрез термичния ефект. И един интересен момент относно контрола на теглото: употребата на билки може подобрява чувството за ситост като правят здравословните рецепти по-привлекателни, помагайки на хората да се придържат към плана.
Не забравяйте, че въпреки че профилът му е полезен, Те не заместват медицинското лечениеИзползвайте ги като част от здравословния начин на живот и, ако имате някакви здравословни проблеми, консултирайте се с професионалист.
Основни билкови профили: употреба и свойства
босилекДеликатен и ароматен, идеален суров с домат, в салати, пици и, разбира се, в легендарното песто; съчетава се чудесно с лимон, чесън, олио и оцет. Традиционно се смята за... стимулант и спазмолитик.
КопърЛистата и семената придават анасонов аромат; отличен за паста, картофи, морски дарове, супи и яхнии. се добавя в края защото продължителната топлина намалява аромата му. Приписват му се стомашни, газогонни и диуретични ефекти.
ЕстрагонМоже да се използва прясно или в ароматизиран оцет; подхожда добре на салати, месни сосове и... Това е част от „фините билки“Описан е като спазмолитично и стимулантно средство.
градинска ментаПодсилва супите, пържените ястия и яхниите; в арабската традиция, чаят заема централно мястоЦенен е заради тонизиращото, стомашното, газогонното и спазмолитичното си действие.
копърЛистата му овкусяват бульони и риба; семената напомнят на анасон, а луковицата може да се използва яжте сурови, задушени или гратенираниОписва се като храносмилателно, газогонно, диуретично и аперитивно средство.
Ментамного свежо за супи като тази студен крем от краставицизеленчуци, печени ястия и сладкиши; подобен е на джоджен, макар и с по-високо съдържание на ментол.
риганшироко използван в Испания и Италия; блести с домати (сосове, яхнии, запеканки), пици, маринати за месо и риба и подправки за маслиниТрадиционно тонизиращо и храносмилателно средство.
RomeroИдеален за печени или задушени меса и риба; най-добре е да го добавите накрая, за да избегнете... летете с етеричните си маслаСвързва се със стимулиращи, спазмолитични и леко диуретични ефекти; популярно се свързва с паметта и концентрацията.
КакулаПодходящ е за супи, кремове, ястия с ориз, меса и бобови растения; в италианската кухня сосовете с градински чай са класика. Традиционно се използва като... диуретично, тонизиращо и антисептично.
мащеркаУниверсална билка, прясна или сушена, използвана в маринати, яхнии и пържени ястия с месо и птици, както и в сосове и супи; често се използва в букет гарни с други билки. Традиционно ѝ се приписва... храносмилателни, антисептични и спазмолитични свойства.
магданозСвеж и универсален, за супи, сосове, дресинги и месни или рибни ястия; той е богат на витамин С и добавя последен зелен щрих, който оживява всяка рецепта.
ChiveС леко пикантен послевкус; добавя се накрая; подхожда добре на омлети, супи, сирена и винегрети. витамини A, C, K и фолати.
КориандърЛистата, стъблата, семената и корените се използват в салати, рибни супи, морски дарове, оризови ястия, дресинги и бобови растения; профилът му е свеж. разделя мнениятано е ключов в латиноамериканската и азиатската кухня.
ЛавровИнтензивни листа (за предпочитане сушени) за бобови растения, яхнии, супи, варени яйца и картофи; осигурява елегантна горчивина което съкращава дългото време за готвене.
Лимонова вербена (Лимонова вербена): Безупречни лимонови нотки в чайове, студени напитки и десерти; използвайте пресни или сушени и парфюми без натрапчив ефект.
риганПодобно на риган, но по-меко; работи добре в сосове, печени ястия и бульони. сладък аромат.
Лавандулав печене (бисквитки, торти) или ароматни смеси; препоръчително е дозирайте внимателно защото е доминиращо.
Пенироял: добавя се към супи и яхнии с месо и риба; съдържа флавоноиди и минерали като калий и магнезий.
Класически смеси и начини за тяхното комбиниране
на фини френски билки Те комбинират магданоз, лук, кервел и естрагон; всеки готвач адаптира сместа според вкуса си и сезона и дори си прави собствен фин прах след внимателно изсушаване и смилане.
на Хербес де Прованс (Провансалски) растения от Южна Франция, които растат диво; те са незаменими в супи, печени ястия и яхнии, като обикновено включват мащерка, розмарин, риган, майорана и лавандула, наред с други.
Ако предпочитате традиционния формат, съставете букет гарни Увийте листата (мнозина използват лист праз или муселин) и ги извадете преди сервиране; ако предпочитате латино стил, Креолско съединение Смесете кориандър, мента, магданоз, целина, лук и дафинов лист.
Идеи за рецепти и приложения извън кухнята
Песто от прясно босилекБосилек, кедрови ядки, чесън и зехтин създават ярък сос за паста или брускета; това е чисто средиземноморски и... идеална входна врата към билките.
Пиле с розмарин и лимонРозмаринът придава дълбок аромат, а лимоновата кора и сок осигуряват свежест и балансирана киселинност; вкусен резултат с минимална техника.
Капрезе с босилекСалата от зрели домати, моцарела и листа от босилек със зехтин и балсамов оцет летен и никога не разочарова.
Ризото с градински чай и шафранКремообразно и ароматно, нотката на градински чай се смесва с шафрана, за да се получи ястие от силно обонятелно въздействие.
Киноа с мента и нарСвежа, цветна и свежа; ментата озарява цялото и нарът добавя сладост.
Сьомга с кориандър и лаймКраткото мариноване превръща рибата във вкусно ястие. цитрусов и билков профил това се чувства прекрасно.
Билките също блестят в напитките: Ментата и босилекът са освежаващи джин; розмаринът и мащерката осигуряват интензивни и изискани нотки; лимоновата върбинка и маточината се съчетават чудесно в настойки и гладки коктейли благодарение на успокояващия си характер.
Извън кухнята, неговата гъвкавост продължава: етерични масла в Ароматерапия за релаксацияПарфюми и козметика, вдъхновени от аромата му; на духовно ниво белият градински чай се използва за прочистване, розмаринът за защита и лавандула за успокояване на обстановката и насърчават почивката.
Отглеждайте у дома, купувайте и съхранявайте
Да имаш малка градска градина е по-лесно, отколкото изглежда: много ароматни растения Те растат щастливо в саксииТе изглеждат страхотно както на закрито, така и на открито, а също така украсяват и добавят аромат. С леко, умерено поливане и редовно прищипване, винаги ще ги имате под ръка.
Ако купувате, приоритизирайте гладки листа, ярък цвят и свеж ароматВ домашни условия свежите цветя се съхраняват най-добре в хладилник, увити във влажна хартия или в чаша вода, като букет; сухите цветя, в затворени буркани, в... освен от светлина и влага.
Не забравяйте, че сухите участъци губят интензитета си с времето; в идеалния случай, завъртете ги преди една годинаИ ако ви останат пресни, замразете ги нарязани в олио (форми за лед) или цели; по този начин ще имате готови дози за сотиране и финални щрихи.
За да имате винаги свеж и ароматен материал, малко неща са по-добри от няколко. саксии за цветя на прозореца От кухнята: режете каквото ви е необходимо и растението продължава да дава плодове; освен това, отглеждането ви свързва със сезона и с вкуса на домашно приготвената храна.
Средиземноморска история и традиции
Египет, Гърция и Рим вече са включвали билки в диетите си, в ритуали и като консерванти; тази традиция е преминала през векове до нашите трапези. В Средиземноморието, Страстта към билките е огромнаМагданоз, риган, розмарин, босилек, мащерка, градински чай, майорана и кервел царуват върховно.
В популярната култура розмаринът се смята за късметлийско растение и „антибиотикът на бедния човек“; а поговорката за магданоза („да бъде във всички сосове“) отразява постоянното му присъствие, както и ключовата му роля в сотирани и готови ястия.
Десет силни причини да ги използвате ежедневно
- Те подобряват вкуса, аромата и цвета.Те подобряват органолептичния профил и придават идентичност на ястието.
- Те осигуряват витамини и минералиC, A, E, K, фолати, калций, калий, магнезий, желязо.
- Те са източник на антиоксиданти: полифеноли и флавоноиди, които се борят със свободните радикали.
- Те насърчават опазването на околната средариган и розмарин, заради антиоксидантната им сила.
- Те подобряват метаболитния отговорпо-ниски нива на инсулин и постпрандиални триглицериди.
- ТермогенезаПодправки като черен пипер и къри увеличават разхода на калории.
- Те намаляват солтаТе парфюмират и подправят без добавяне на натрий.
- Почти никакви калорииТе се използват в малки количества и концентрират хранителни вещества.
- Те помагат за чувство на ситостТе правят леките ястия по-привлекателни.
- Абсолютна гъвкавостсладки, солени, студени, топли, меса, риба и зеленчуци.
Колко и кога да добавите: практически препоръки
Количеството зависи от желания ефект и интензивността на всяка билкаНай-добре е да започнете с по-малко количество и постепенно да увеличавате; ако храната е деликатна (яйца, миди, бели сосове), най-добре е да я добавете леко; ако е силна или нишестена (месо, бобови растения), може да понесе повече. по-голям ароматен обем.
В готвени ястия добавете твърди билки в началото и завършете с деликатни накрая; в сурови ястия (салати, дресинги), нарежете много ситно за равномерно разпределение. И не пестете от лука и чесъна: те правят перфектен тандем с почти всички.
Когато няма време: разумни преки пътища
Ако бързате, има качествени сухи смеси които опростяват живота (фини билки, провансалски). Друг полезен вариант е да си приготвите собствени буркани с домашно приготвена смес, като балансирате осемте си любими билки, за да имате готов за подпис с докосване.
А ако дори не можете да готвите, практично решение е да използвате зелена смес от типа суперхрана В напитки, каша или смутита с преносим блендер: не замества консумацията на прясна храна, но може да ви даде тласък на растителна основа в най-натоварените дни. заетs.
Всичко това обяснява защо ароматните билки са душата на толкова много ястия: Те определят вкусовете, осигуряват ползи за здравето, намаляват употребата на сол и умножават опциите Независимо дали става въпрос за традиционни рецепти или модерни предложения; от саксийната градина до масата, те са най-краткият път, за да направите кухнята си да ухае и да има божествен вкус.