Бутер тестото е едно от онези теста, които издигат всяко ястие на върха на вкуса, от солена хапка до... десерт от шампионатаМагията му се крие в припокриващи се хрупкави слоеве които експлодират в устата ви с маслен вкус, нещо, което не се постига с магия, а с техника, търпение и фин контрол на температурата.
Често се определя като причудлива рецепта, но си струва да се каже ясно: Съдържа само брашно, вода, сол и маслоАко можете да се справите с хляб с квас или плътно натъпкани крокети, значи сте готови да се заемете с бутер тесто. Това, което наистина прави разликата, е да разберете защо работи, как се образуват слоевете и какви технически решения (брашно, температура, сгъване, време за почивка) поддържат резултата.
Какво е бутер тесто и защо е толкова важно в кухнята?
Бутер тестото е пластово тесто, съставено от редуващи се слоеве тесто и мазнинаПо време на печене топлината разтопява маслото, освобождавайки пара и генерирайки налягане, което разделя и повдига корите, създавайки тази лека, люспеста вътрешност. Не използва бакпулвер: се издига благодарение на парата заклещени между слоевете, следователно пробождането на кората преди печене я прави по-плоска и компактна.
Значението му в кухнята се обяснява с неговото гъвкавостСлужи като основа за торти, тарталети или щрудел; също така обгръща сладки или солени пълнежи, превръщайки ги в елегантни парчета. В ръцете на занаятчиите може да бъде изискан и фин; в индустриалните версии използването на мазнини, различни от масло, жертва вкуса, въпреки че улеснява механичния процес.
Произход и история на бутер тестото
Корените на бутер тестото обикновено се проследяват до средновековни сладкиши с арабско влияние, с още по-ранни отекли в кухни като гръцката и римската. В латиноамериканския свят, кулинарният трактат на Ернандес Масерас от 1607 г. вече описва приготвяне, много подобно на това, което използваме днес.
Във Франция анекдотът на Клод Желе, известен още като Клод Лорен, става популярен. На него се приписва заслугата за създаването на съвременна версия: затворено масло в тесто който многократно е бил сгъван и разтяган, замествайки традиционното олио с масло и усъвършенствайки техниката на наслагване.
С течение на времето рецептата се е разклонила в стилове и технически вариантиИнтересното е, че въпреки вековете, основите остават едни и същи: слоеве, почивка, температура и качествени мазнини. Креативността е свършила останалото.
В по-ежедневен план, всеки, който е посещавал семинари, ще знае, че виждате неща, които са трудни за вярване: маргарини на парчета, които се хвалят с това, че са занаятчийски или бутер тесто от супермаркет в менютата на ресторантите. Истинското бутер тесто с масло, добре приготвено и с множеството си хрупкави слоеве, е по-рядко срещано, отколкото би трябвало, може би заради репутацията си на трудоемко. Но няма недостъпни тайни: има метод и постоянство.
Видове бутер тесто, които трябва да знаете
Класифицирането на бутер тестото ви помага да изберете идеалната техника за всяка рецепта. Това са най-често срещаните видове, с техните основни характеристики и приложения, всички базирани на... слоеве тесто и мазнина:
Обикновено бутер тесто
Това е каноничната версия: тесто от брашно, вода и сол обгръща блок масло, който се разтяга и сгъва на последователни завои. С четири съставки Добре изработено, можете да постигнете изящно ястие. То е най-универсално и осигурява добър баланс между обем, нарязване и хрупкавост.
Обърнато бутер тесто
Тук е мазнина, която покрива тестотоОбикновено е малко по-малко обемно, но се рони зрелищно при захапване. Работата с него е по-деликатна и подходяща за приготвяне, където ронливостта е с приоритет пред растежа.
Бързо бутер тесто или фалшиво бутер тесто
Приготвя се чрез смесване на всички съставки на много студено и разбъркването им само няколко пъти. Бързо решение е и въпреки че... Не е като резултата от класическо бутер тесто., е подходящ за по-леки приготвяния. Най-добре е да боравите с тестото леко и да поддържате някои гънки.
Половин бутер тесто
употреби по-малък дял на мазнини и изисква по-малко завъртания. Това е полезно, когато търсите по-дискретно и контролирано търкаляне или за парчета, които не изискват толкова стръмни изкачвания.
Съставки и наука за тестото
Най-подходящото брашно е половин сила, с около 11 до 12% протеин. Ако имате само силно брашно, компенсирайте, като добавите около една трета от слабото брашно. Твърде много глутен усложнява разточването, твърде малко намалява способността за втасване.
Водата трябва да бъде много студеноМаслото, в идеалния случай несолено и оформено като правоъгълно блокче, трябва да се обработва при температура около 15 градуса, при която става гъвкаво, без да се напуква. Тези парчета разтегнато масло се наричат паста; тестото от брашно, вода и сол, което го обгръща, се нарича тесто.
Защо маргаринът е изобилен в промишлеността? Защото температурата му на топене позволява по-топли механични процеси и прощаващо: може да издържи на разточване на кръгчета, без да се топи при температури по-високи от маслото, което става твърде меко при около 28 градуса. Вкъщи, на студено и с достатъчно време, маслото е перфектно управляемо и предлага несравним вкус.
Някои формули включват нотка лимонов сок или малко количество мазнина в тестото, за да се отпусне глутенът. Киселинността отслабва протеиновата мрежа и прави тестото по-гъвкаво за разточване; мазнината се свързва с хидрофобните аминокиселини и предотвратява здравото задържане на глутена.
Слоеве, гънки и завои: как се изгражда ламинатът
Ламинатът е базиран на разтягане и сгъване Блокът, който съдържа мазнината. Единичното сгъване се състои от сгъване на тестото на три, като триптих. Има също полусгъвания, двойни сгъвания и многократни сгъвания, но единичното сгъване е най-често използваното в общото бутер тесто.
Полезен детайл е да се отбележи рутина: след всеки завой, завъртете блока 90 градуса и се уверете, че сгънатата страна е винаги от една и съща страна, например отдясно. Тази практика предотвратява загубата на ориентация на слоевете и осигурява последователност.
Броят на слоевете нараства експоненциално. С шест прости завъртания, стотици листовеВсъщност, ако умножите броя на слоевете мазнина във всяко завиване по три, получавате цифри от порядъка на 729 слоя масло и още един слой тесто. Следователно, един добър милфой е ненадминат.
Между завъртанията студът е ключов: оставете гипса в хладилника, за да стегне маслото отново и глутеновата мрежа се отпускаВ студените дни можете да съкратите почивките си; в топлите дни дори валякът оценява посещението в хладилника.
Основни съставки и препоръчителни количества
Класическа формула, която работи добре у дома за цвете или универсално бутер тесто, включва: 500 г брашно средно силен, 250 мл студена вода, 5 г сол, 60 г разтопено масло за тестото и 350 г студено масло на блокчета за плънката. Ако го използвате за сладкиши, добавете 1 чаена лъжичка захар към тестото.
Класическо бутер тесто у дома: стъпка по стъпка
Преди да започнете, подгответе всичко претеглено и организирано. Препоръчително е да работите с набрашнен плот и бързи движения, за да се избегне нагряване на мазнините.
- ТестоСложете брашното в голяма купа, направете кладенче и добавете студената вода, солта и разтопеното масло. Разбъркайте от центъра навън, докато се смесят; месете само толкова, колкото да стане гладко и еластично.
- Оформен и отпочиналОформете топка, нарежете кръст по повърхността, увийте в пластмасово фолио и охладете за 30 до 60 минути.
- ПълнежПоставете студеното масло между два листа хартия за печене и с помощта на точилка го разточете и сплескайте в сравнително равен квадрат, с размери около 14 см от всяка страна. Трябва да е студено, но гъвкаво, без да се чупи.
- Плик и затварянеРазточете тестото на кръст, по-дебел в центъра, и поставете блокчето масло в центъра на кръста. Запечатайте първо едната страна, след това противоположната страна, накрая горната и долната, като запечатате краищата, за да предотвратите излизането на мазнина.
- Първо ламиниранеРазточете тестото в една посока, като използвате кратки движения на точилката, докато се оформи правоъгълник, три пъти по-дълъг от широкия си. Отстранете излишното брашно с четка.
- Еднократно връщанеПредставете си правоъгълника, разделен на три надлъжни ленти. Сгънете единия край върху средната трета, а другия край върху опаковката, като сгънете три пъти. Завъртете на 90 градуса в избраната от вас посока и охладете в хладилник за 15 до 30 минути.
- Честота на обиколкитеПовторете разтягането и сгъването по същия начин, за да завършите шест до седем кръга, с 20-минутни студени почивки между тях. Винаги дръжте същата ориентация на гънките.
- Контрол на температуратаАко маслото се подава или забележите, че омеква, върнете го в хладилника за 30 минути. Върнете го, когато стегне. Работете бързо и избягвайте да го докосвате твърде много с ръце.
- завършенКогато сте готови да използвате тестото, разтегнете го в една посока до желаната дебелина. При рязане използвайте много остър нож и направете сухо рязане за да избегнете смачкване или заваряване на слоевете. Ако е необходимо да предотвратите издигането на основата, набодете повърхността с карфица.
Технически съвети, които правят разликата
Прохладна и спокойна атмосфера. Разбъркайте бутер тестото. студени дни Това улеснява всичко: маслото остава на мястото си, глутенът се стяга по-малко и ламинатът излиза по-чист. В горещо време това намалява времето за обработка и увеличава времето за почивка.
Не винаги е необходимо да охлаждате между всяко сгъване, ако средата е студена, но е полезно за начинаещи: кратки почивки 10 до 20 минути намаляват грешките. Избягвайте обаче прекомерното охлаждане, за да не се втвърди маслото и да не се разкъса тестото.
Ролер с глава. Разтяга се отвътре навън и предотвратява преминавам през краищата, защото това би избутало мазнината навън. Поддържайте страните прави, а дебелината равномерна, за да могат всички слоеве да работят заедно във фурната.
Фурна на правилната температура. Загрейте добре фурната и изпечете бутер тестото на около 220 градусаНе отваряйте вратата по време на процеса на втасване, защото ще загубите пара и ще развалите втасването. Две температури са ключови в процеса: студена при ламиниране, висока температура при печене.
Една обиколка – да; твърде много – не. Шест обиколки са надежден стандарт. Излишни гънки Това може да доведе до толкова тънки слоеве, че те в крайна сметка се залепват, губейки дефиниция и обем.
Класифицирайте употребата: основи, корпуси и чисти части
Приложенията на бутер тестото са групирани, грубо казано, в две семейства: изделия, при които бутер тестото действа като хрупкава основа за други съставки и препарати, където увива пълнежа и го съхранява вътре.
Като основа: плодови тарталети ябълков пай, тарталети и кремообразни кексове, ефирен милфой или дори Парижки флан Класика, при която тестото е покрито с ванилов крем. Тук равномерността на разточването е златиста.
Като обвивка: шоколадови неаполитански бисквити, плитки с пълнеж Различни видове сладкиши, канутильо, които се пълнят след това, сладки емпанадили, обикновени кроасани или кроасани с шоколад. Сред най-основните ястия са палми захар, които са чисто бутер тесто с карамелизация по време на печене.
Има и сладкиши и празници: от пръстен от бутер тесто което се освобождава от пълнежи и създава съвременни хибриди. Сочното бутер тесто, от друга страна, блести с емпанади с риба тон, шунка и сирене, спанак с комбинации от синьо сирене и орехи, сьомга с фета сирене или неустоимото козе сирене с карамелизиран лук.
В главата за основните ястия, малко неща изглеждат толкова добре, колкото люспестата обвивка. Уелингтънски филеДобре запечатани и изпечени до съвършенство, контрастът между сочното месо и хрупкавото бутер тесто е ненадминат.
Тенденции, майсторство и авангардно бутер тесто
Бутер тестото е лесно по формула и сложно по изпълнение. Всеки, който владее машината за тесто, знае, че това изисква много усилия. много часове сгъване и почивка за постигане на перфектни алвеоли в сладкиши като кроасани, които в добра пекарна набъбват за минути след прецизна ферментация.
Великите занаятчии са съгласни с две мантри: качествено масло и постоянство. Съвременните машини помагат, но окото и дисциплината са толкова важни, колкото и технологиите. От пекарни, които сервират стотици кроасани на ден, до сладкарници, които експериментират със сезонни пълнежи, техническото ниво се е повишило с няколко степени.
Последните иновации донесоха формати, които изискват милиметрова прецизност. Пример за това е кубчета бутер тесто Те се приготвят чрез наслагване на предварително нарязани порции, за да се създадат десетки видими слоеве, изпечени в кубични форми с полирани ръбове за постигане на безупречни форми. Появили са се и вдъхновени от Ню Йорк рулца, сладки и солени, с карамелизирани вкусове и топинги, които се променят сезонно.
Успоредно с това има и такива, които защитават традиционни сладкиши Без никаква изкуственост: милфой с маслен крем, хрупкави палмиери, добре приготвени класически кроасани. И двете перспективи, креативната и пуристата, съществуват едновременно и повишават общия стандарт, въпреки че някои майстори готвачи предупреждават за риска от стандартизиране на тенденциите в ущърб на местните специалитети.
Центровете за референтно обучение тласкат тази вълна, поставяйки креативни сладкиши В международния фокус, ферментиралите и пластирани теста се превръщат в призвание за новите поколения пекари и сладкари. Бъдещето сочи към по-високи технически изисквания, по-добри суровини и потребител, който все повече цени качеството на бутер тестото.
Бутер тесто за цветя и други видове рула
Името „цветно бутер тесто“ се дава на това, което получава пет или шест прости обиколкиИдеално е, когато търсите високо, равномерно втасване, идеално за воловени, тортили и плодови тарталети. Ако се нуждаете от по-малко втасване или по-плътна трохичка, намалете броя на обръщанията или използвайте половин бутер тесто.
В допълнение към простата версия на триптиха, има и други полезни варианти. Обърни се Сгънете листа наполовина; двойното сгъване приближава краищата към центъра за още едно сгъване; многократното сгъване добавя още едно сгъване на всеки ръб. Всеки модел умножава слоевете по различен начин и персонализира текстурата и височината.
Често срещани грешки и как да ги избегнем
Плъзгането на ножа по време на рязане запечатва слоевете и унищожава набъбването: винаги търсете чист вертикален разрезТвърде много брашно оставя следи и прави захапката твърда; твърде малко брашно залепва по тестото и го разкъсва. Винаги изчетквайте излишното брашно преди сгъване.
Крехкото масло разкъсва тестото; мекото масло излиза. Решението е... регулирайте температуратаАко се счупи, леко го затоплете с точилката; ако тече, охладете блока и започнете отново. Не се вторачвайте в продължаването: студът е най-важният.
Ако не искате основата да се надига, надупчете местата, които искате да изравните, с игла или карфица, за да може парата да излиза. Ако търсите максимално развитие, избягвайте пробиване и се уверете, че фурната наистина е готова, когато тавата влезе.
Твърде многото завъртания не означават по-добро бутер тесто. След определен праг, слоевете те в крайна сметка се удрят един друг и резултатът губи лекота. Придържайте се към диапазона от шест завъртания, освен ако конкретна рецепта не изисква нещо друго.
Ами ако не искам да усложнявам нещата толкова много?
Фалшивото бутер тесто е спасителен пояс за бързи приготовления. Въпреки че не предлага същото... впечатляващо бутер тесто, решава задачи за прости тарталети, люспести бисквити или кори, където хрупкавостта е по-голяма от повдигането. Въпреки това, дръжте брашното студено, използвайте студено нарязано на кубчета масло и го сгънете няколко пъти, за да подобрите наслагването.
Споделяйте, учете се и се наслаждавайте
Добър план е да разделите работата на два дни и да преживеете отделните части с спокойствие и почивкаВиждането на гънките и усукванията на живо или използването на подробни инструкции със снимки ще ви помогне да усвоите техниката. А ако сте достатъчно смели, споделете резултатите си в социалните мрежи: общността на любителите на бутер тесто е активна и щедра със съвети.
За тези, които искат да се задълбочат, днес има онлайн обучение и специализирани училища, които преподават от основите на месене и пълнене до... усъвършенствани ламинати и иновации в хлебарството. Не ви е нужен индустриален ламинатор, за да се учите; у дома, с точилка, студено и ред, можете да постигнете голям напредък.
Бутер тестото е комбинация от наука, майсторство и търпение. Разбирането защо то втасва без мая, изборът на правилното брашно, запазването на маслото точно както трябва, методичното сгъване и печенето в добре загрята фурна са частите на пъзела. С тези ключове, няколко добре направени завъртания и желание за практикуване, най-универсалното тесто в нашата кухня ще ви отвори врати пред цял свят от хрупкави основи, нежни черупки и маслени хапки, които ще ви направят фен.