Пикантната храна събужда страсти: за някои е пристрастяваща и приятна, за други е ненужен огън в небцето.Отвъд личните вкусове, присъствието му в световната кухня е безспорно: от Мексико до Индия, от Япония до Тайланд, Огненото докосване е част от кулинарното ДНК и културната идентичност на милиони хора..
Днес предлагам едно пълно пътешествие през вселената на пикантната храна.: какво представлява и как тялото го възприема, какви съединения го причиняват, как действа върху мозъка, ползите и възможните рискове, какви видове съществуват, какви нива на „изгаряне“ измерва скалата на Сковил, как да се развие толерантност и, разбира се, някои рецепти и практически приложения, така че Насладете му се разумно и по свой собствен начин.
Какво имаме предвид под пикантна храна и как тялото я възприема?
Технически, пикантното не е вкус като сладко или солено, а по-скоро усещане за горещо/парене.Това усещане се улавя от специализирани нервни окончания, наречени ноцицептори, които откриват потенциално вредни стимули (топлина, триене, химикали) и изпращат сигнал до мозъка: „Изгори!“.
Капсаицинът е звездната молекула на пикантността в чилито, чушките и лютите чушки.Този алкалоид се свързва с TRPV1 рецептори (ванилоид тип 1 с преходен рецепторен потенциал), разположени в устата и други области; това са същите рецептори, които реагират на високи температури. Когато са активирани, мозъкът интерпретира интензивна топлина, дори ако температурата всъщност не е висока.
Къде се намира капсаицинът в плода? Той преобладава в „плацентата“ (белезникавата вътрешна част) и е концентриран в области близо до семената; следователно, манипулирайте или смачкайте тези области. „освобождава“ повече пикантност и умножава усещането в устата и кожата.
В допълнение към капсаицина, има и други пикантни съединенияпиперин в пипера, алицин в чесъна, гингерол в джинджифила или изотиоцианати в горчицата и уасабито. Всяко химично семейство активира рецепторите по различен начин и следователно генерира вид пикантност с различни нюанси..
Видове сърбеж: не всички от тях „сърбят“ по един и същи начин
Пикантната храна не е монолитна, тя има много лицаНай-общо казано, можем да различим няколко профила по усещане и произход:
- Назален и „възходящ“: типично за уасаби и силна горчица; прочиства носа, достига до синусите и разсейва се бързо.
- Свежо и остро: като например суров джинджифил или запарка; чист, ароматен и донякъде цитрусов хит.
- Земен и упоритПиперът (черен, бял, зелен или съчуански) придава топъл и ароматен вкус, който придружава без да нахлува.
- Екстремно и обгръщащо: силни люти чушки и люти чушки (хабанеро, пипер „ghost pepper“ и др.), които Те могат да бъдат парещи и дълготрайни.
Практичен кухненски детайл: сосове и маринати Те са склонни да засилват пикантността, защото концентрират съединенията и ги разпределят в цялото ястие., така че Възприятието е по-хомогенно и интензивно, отколкото ако сдъвчете зърно черен пипер..
Скала на Сковил: Колко пикантно е всъщност
Топлината се определя количествено с помощта на скалата на топлинните единици на Сковил (SHU)., което свързва нивото на капсаицин с усещането за пикантност. Чистият капсаицин е 16.000.000 XNUMX XNUMX SHU., справка, която помага да се разбере защо има люти чушки, които са практически недостъпни за повечето хора.
Няколко цифри, за да се ориентиратеТърговските сосове тип Табаско могат да варират от ниски стойности до приблизително 5.000 SHU в зависимост от формулата и марката; Халапеньо обикновено са далеч под наистина екстремните люти чушки..
Сред супер пикантните, „Каролина Рийпър“ оглавява класацията. със стойности около 3.180.000 7 7 SHU. Непосредствено след тях са други топлинни чудовища като Тринидад Скорпион, 7 Пот Дъглас (понякога наричан „номер XNUMX“), Нага Випър и Тринидад XNUMX Пот Джона, всички надхвърлящи един милион SHU.
MoralejaПроверката на нивото по скалата на Сковил преди готвене помага да се предотвратят изненади; започването с умерени нива и постепенното им увеличаване е най-добрият начин да се насладите, вместо да страдате.
Влияние на пикантната храна върху тялото и мозъка
Когато пикантната храна докосне езика, тялото реагира верижно.Активирането на TRPV1 води до усещане за топлина, повишено слюноотделяне и, ако предозираме, изпотяване, зачервяване и изтръпване.
И какво се случва в мозъка? Постига сигнал за „болка-топлина“ и като адаптивна реакция тялото освобождава ендорфини (и може да увеличи допамина), невротрансмитери, свързани с аналгезия и удоволствие. Следователно, много хора описват чувство на благополучие или дори еуфория след първия „пристъп“ на сърбеж..
При редовна консумация настъпва десенсибилизация.: TRPV1 рецепторите стават по-малко чувствителни, така че За да се получи същото усещане, е необходима повече стимулация.Това е причината, поради която тези, които често ядат пикантна храна, „Вдига летвата“, без да го осъзнава.
Типичното сензорно усещанетоплина и пот (термогенеза), изтръпване в устата, повишено слюноотделяне и това приятно „окуражаване“ след това което толкова много хора търсят.
Потенциални и подкрепени ползи от пикантната храна
Използвана умерено и в рамките на балансирана диета, пикантната храна може да осигури интересни ползи.В наличната литература и клиничната практика често се споменават следните точки:
- по-добро храносмилане: стимулира стомашната секреция и може да насърчи транзита, когато няма основни храносмилателни патологии.
- Антибактериално и антисептично действиеНяколко остри вещества възпрепятстват разпространението на определени микроорганизми.
- Противовъзпалителен и кръвоносен ефектСвързва се с активиране на кръвообращението и намаляване на артериалното възпаление.
- Контрол на хипертонията и заместител на солтаИзползването на пикантна храна като подправка помага за намаляване на излишната сол, особено полезно за пациенти с хипертония.
- Неврохимично благополучиеОсвобождаването на ендорфини и допамин допринася за естествена аналгезия и подобрено настроение.
- Метаболитният тласък„Термогенният ефект“ увеличава разхода на енергия; може да подпомогне загубата на тегло и усещането за ситост.
- Гликемична модулацияВ определени контексти се споменава подобрен контрол на глюкозата/инсулина.
- Респираторен трактУжилване в носа (уасаби/горчица) помага за временно „отваряне“ на носа.
Отвъд масата, капсаицинът се използва и локално В кремове и пластири за облекчаване на мускулни и ставни болки, а ролята му при дерматологични и невропатични възпалителни процеси се изследва. Можете също да научите повече за здравословните му ефекти в тази статия. обяснително видео в YouTube.
Относно противораковия потенциалНякои лабораторни изследвания са наблюдавали ефектите на капсаицина върху туморните клетки, но прилагането им в клиничната практика изисква повишено внимание; във всеки случай, цялостната диета и начин на живот влияят върху една-единствена съставка.
Рискове, митове и предпазни мерки
Не всичко е добра новина: пикантната храна може да бъде проблематична за хора с храносмилателни нарушения.Ако страдате от гастроезофагеален рефлукс, активен гастрит или язва, Препоръчително е да се ограничи или избягва, за да се избегне влошаване на раздразнението..
Причинява ли хемороиди? Не ги причинява, но Ако вече съществуват, пикантната храна може да увеличи дискомфорта поради дразнещия си ефект.. В тези случаи, по-добре е да се откажете от него или да го намалите до минимум.
Бременност и контракцииНяма солидни доказателства, че пикантната храна сама по себе си предизвиква контракции. Въпреки това, киселините в стомаха са често срещани по време на бременност и пикантната храна може да ги изостри. Разумното е да адаптирате консумацията си към храносмилателния комфорт на всеки човек..
Внимание, пушачиДихателните пътища обикновено са по-раздразнени и силната лютивина може да бъде особено обезпокоителна. Като цяло, по-малкото е повече, ако има кашлица или прочистване на гърлото..
Върху рака на стомаха при популации с висока консумацияНякои проучвания го свързват с фактори извън самата лютивина (храни на много високи температури и определени техники на готвене). Отново, общият хранителен режим е от значение..
Толерантност към пикантни растения: генетика, култура и обучение
Чувствителността към пикантна храна не е еднаква за всички.Съществуват генетични вариации в TRPV1 рецепторите, които обясняват защо някои хора „Всичко ги сърби“ а други се справят с високи нива без проблем.
Културата и ранното излагане на въздействие имат значение: израстване там, където пикантната храна е често срещана (напр. Мексико, Индия или Тайланд) естествено повишава толерантността и нормализира вкуса/ефекта му от детството.
Физиологична десенсибилизация: яжте често пикантна храна „загрява“ рецепторите по-малко с течение на времето; ето защо са необходими по-големи дози за същото усещане.
Психологическо привикванемозъкът се научава да предвижда паренето и да управлява по-добре преживяването, което намалява усещания дискомфортАко искате да научите повече за това как да тренирате небцето си, не се колебайте да разгледате това Статия за рецепти и съвети за подобряване на толерантността ви.
Пикантно в здравословна диета и като заместител на солта
Добавянето на подправки е чудесна стратегия за намаляване на натрия без жертване на вкусаНяколко добре премерени дози трансформират простите ястия и ви помагат да се наслаждавате на повече зеленчуци, бобови растения и постни протеини.
Препоръка за консумацияПри здрави хора може да се приема почти ежедневно, стига да е част от балансирана и, още по-добре, домашно приготвена диета (пикантните преработени храни често имат добавена сол). За още здравословни идеи, вижте това статия за леки и освежаващи рецепти.
- Ежедневно на растителна основа: плодове и зеленчуци в изобилие.
- Повече растителен протеинбобови растения и зърнени храни (за предпочитане пълнозърнести храни).
- Ограничете червените меса и ултра-преработени храни.
- Намалете солта, свободните захари и сладкишите; залагайте на подправки и пикантно, за да придаде пикантност на ястието.
помняЦелта не е всичко да се превърне в капсаицинов „ад“, а по-скоро да се намери правилният вкус, който да го подсилва, без да го надделява.
Основни подправки и подправки: Как да ги използвате
Pimienta
Безпогрешна и универсална класикаОт черно до бяло, преминаващо през зелено, розово или съчуанско, пикантността му е топла, ароматна и по-малко агресивен от този на люта чушка. Регулирайте смилането за всяко ястие: по-дебел за печени меса, по-рядък за сосове.
бързи идеиняколко ескалопи или пиперлив филе Те са идеални за начинаещикомбинирайте с леки кремове или бульони, за да завършите пикантността, без да я направите прекалено силен.
джинджифил
Свеж, цитрусов и остърСуров или запарен, той придобива интензивност; в пържени ястия и маринати. осигурява жизненост и ароматКато инфузия след хранене, чувства се страхотноАко искате да добавите пикантен вкус към рецептите си, разгледайте как джинджифилът може да подобри ястията ви в това.
В кухнятаПодходящо е за консумация с птиче месо и риба; също така със сотирани зеленчуци, леки къри и дресинги с лайм и мед.
Чили (чили, чили)
Кралят на пламенността с хиляди разновидностиОт приятелски настроени халапеньо до сериозни хабанеро, силата им зависи от вида и формата (пресни, сушени, пушени). Той е основата на такива популярни сосове като чимичури или пикантни сосове тип Табаско.За лесни идеи, разгледайте тези рецепти с люти чушки и люти сосове.
Практически съветОтстранете част от „плацентата“, ако искате да намалите лютивината; ако търсите комплексност, опитайте опушени люти чушки като чипотле.
горчица
Чисто и елегантно ужилване в носаВ зърнена, прахообразна или приготвена форма, тя подобрява винегрети, глазури и месни сосове. Интензитетът му варира значително в зависимост от семената и препарата.За да включите горчица в ястията си, разгледайте тези рецепти с пикантни растения и подправки.
Печеливша комбинацияГорчица и мед за покриване на печено птиче месо или зеленчуци; сладко-пикантният контраст прави чудеса.
Wasabi
Кратък, интензивен взрив, който се издига до носаТрадиционно в японската кухня, смесва се със соев сос, за да придружава суши и сашими. Автентичният е настърган в моментаТърговските пасти имитират този ефект с хрян и горчица.
Хигиенна бележкаВ исторически план е свързвано с антибактериални свойства, интересно при консумация на сурова риба.
Лесни рецепти за начало (без да умирате от жега)
Ако искате да тренирате небцето си, нищо не може да се сравни с прости рецепти, които добре контролират интензивността.Ето изпитани предложения, които ще ви помогнат да регулирате пикантността си без никакви изненади.
1) Пиперлив свински филе (за 2)1 медальон от свинско филе, 1 с.л. смлени зърна черен пипер (микс от черен и зелен), 100 мл сметана или течност за готвене на зеленчуци, малко бульон, минимално количество сол и олио. Запържете месото за 1-2 минути от всяка страна; извадете. Деглазирайте с бульона, добавете сметаната и пипера и гответе 3-3 минути; върнете месото за 4 минута, за да се покрие. Регулирайте солта накрая. Контролирайте лютивината, като променяте количеството черен пипер и неговата степен на смилане.
2) Пилешко с ананас, джинджифил и кориандърЗадушете нарязаните на кубчета пилешки гърди с чесън; добавете 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил, нарязан на кубчета ананас и малко соев сос. Запържете за 2-3 минути и отгоре поръсете с нарязан кориандър и лайм. Ако искате повече пикантност, добавете щипка чили или малко джинджифил..
3) Сос с мед и горчица за 2 минутиСмесете 1 супена лъжица горчица (по желание за интензивност) с 1 супена лъжица мед, 1 супена лъжица лимонов сок, 2 супени лъжици зехтин, минимално количество сол и черен пипер. Емулгира и регулира сладостта/интензитетаИдеален за салати, печени зеленчуци или като глазура за пилешко месо.
4) Експресни домашно приготвени такос „ал пастор“Задушете лентичките свински котлет с чесън, кимион, риган и щипка смлян чили на вкус. Добавете малко сок от ананас и редуцирайте. Сервирайте в тортили с нарязан лук, кориандър и ананас. Увеличавате или намалявате лютивината, като си играете с чилито..
Съвети за отговорна употреба и удоволствие
Започнете отдолу и се увеличавайте малко по малко: изгражда се толерантност; Няма смисъл да се „изгаряш“, за да докажеш нещо.. Готвенето трябва да е удоволствие.
Внимание към ръцете виРаботата с люти чушки без ръкавици може да остави капсаицин върху кожата и очите ви. Измийте със сапун и вода и в случай на инцидент, Млечната мазнина помага за неговото „улавяне“.
Избягвайте вода в случай на „пожар“по-добри млечни продукти, хляб или нещо мазно/нишестено, отколкото Те „разтварят“ пикантните съединения по-добре от водата самостоятелно.
Погледнете цялата чинияПодправката трябва да добавя, а не да покрива. Баланс с киселинност (цитрусови плодове, оцет), естествена сладост (сотиран лук, тиква) и здравословни мазнини (зехтин, кисело мляко).
За кого е и за кого не еЗдравите хора могат да го консумират ежедневно като част от балансирана диета; ако имате рефлукс, язви, хемороиди или бременност с висока киселинност, по-добре да се умерено или да се избягваИ бъдете внимателни с преработените продукти: много „люти сосове“ съдържат много скрита сол.
Пикантната подправка е култура, наука и гастрономическо удоволствие в равни части.Разберете как работи (ноцицептори и TRPV1), познавайте формите му (от пипер до уасаби), измервайте нивата му (Сковил) и уважавайте нашите граници Това ви позволява да се възползвате от неговите ползи – храносмилателни, метаболитни, кръвоносни и сензорни – без да прекалявате.С практика и добри рецепти, този огнен щрих се превръща в чудесен съюзник за по-вкусно хранене с по-малко сол.