Фурната се превърна в звезден уред за спокойно готвенехляб, сочно брауниПечени меса, риба, зеленчуци… но не всеки извлича максимума от това. Понякога резултатите са малко разочароващи: сухо пиле, препечена риба, кашави зеленчуци. Добрата новина е, че с четири прости трика фурната може да бъде най-добрият ви съюзник за ядене на вкусни и леки ястия без никакви затруднения.
В това ръководство ще намерите, от една страна, много специфични техники за печене без нищо да изсъхва А от друга страна, селекция от рецепти, вдъхновени от най-добрите ястия, приготвени във фурна: зеленчуци като гарнитура или основно ястие, сочна риба и крехки меса, които практически се готвят сами. Всичко това е представено в достъпен стил, с практични съвети за вашето ежедневие.
Защо ястията, приготвени във фурна, изсъхват (и как да го предотвратите)
Фурната пече до суха и постоянна топлинаТова е чудесно за запичане, гратиниране и концентриране на вкусовете, но ако прекалим с температурата или времето, соковете излизат от храната, оставяйки ни с жилаво месо и увехнали зеленчуци.
За да предотвратите това, има три променливи, които винаги трябва да имате предвид: температура, време и влажностАко овладеете това трио, почти всичко, което влезе във фурната, може да се получи сочно.
Овладяване на фурната: температури, височини и видове
Не всички фурни са еднакви, но всички те споделят една и съща основна идея: топлина, която се разпределя в затворена кухинаНякои са традиционни (нагревателни елементи отгоре и отдолу), други имат вентилатор (конвекция), а най-модерните включват пара, която помага за поддържане на сочността.
Какъвто и да е вашият модел, има някои общи правила, които работят много добре:
- Загрейте предварително за 10-15 минути преди да поставите тавата. Това предотвратява храната да престоява дълго време на ниска температура, губейки сокове, без да покафенява.
- Помислете за височина на таватаБързите ястия (фина риба, гратен, крехки зеленчуци) са най-подходящи близо до горната част; бавните печени ястия (големи меса, цели парчета) са малко по-надолу.
- Не отваряйте фурната на всеки две или три минутиВсеки път, когато правите това, губите температура и храната изсъхва повече, докато фурната се опитва да я възстанови.
- Регулирайте времената и градусите според вашия уред: Не се доверявайте сляпо на рецептатаВижте как реагира фурната ви и го коригирайте следващия път.
Като цяло, за да избегнете изсушаване:
- Големи меса: 160-190 ºC, по-дълго време.
- Зеленчуци и тави с една тенджера: 180-200 ºC.
- Риба: около 180-200 ºC и кратки времена.
Ключови трикове, за да сте сигурни, че нищо не излиза сухо от фурната
Освен температурата, има няколко основни техники, които правят разликата между сухо ястие и такова, което е удоволствие за рязане.
1. Саламури и маринати: вашата застраховка срещу сухота
Саламурата се състои от потопете месото в подсолена вода малко преди готвене. Работи чудесно с пилешки или пуешки гърди и постни парчета, които първи се развалят, ако не внимаваме.
Например, пилешките гърди могат да се оставят вътре 1 литър хладка вода с около 75 г сол между половин час и час. След това се подсушават добре, овкусяват се с олио, лимонов сок, подправки (червен пипер, кимион, чесън на прах…) и се пекат във фурната за около 25-30 минути на 200 ºC. Вътрешността става много по-сочна и вкусна.
Маринати с олио, леки киселини (вино, лимон, кисело мляко) и подправки Те също така помагат на месото да се хидратира и го предпазват от топлината. Пилешките бутчета, свинските филета или парчетата агнешко месо се възползват значително от добро време за мариноване преди печене (например вижте рецептата за печено пиле с къри).
2. Предпазва повърхността: мазнини, сосове и гарнитури
Друг трик за предотвратяване на изсъхването на фурната е създават бариера на повърхносттаИма много начини:
- Намажете кожата на пилето с свинска мас, масло или добър зехтинкакто и ароматни билки. Мазнината се разтопява и покрива месото.
- Покрийте горната част на рибата или месото с ароматизирана майонеза, горчица или гъсти сосове, които покафеняват отвън, но задържат влага отвътре.
- добави филийки бекон обграждащ свинско бон филе или полейте добре картофите и зеленчуците с олио.
Дори за зеленчуци като моркови или зеле е необходим щедър дресинг от олио, кисело мляко, горчица или подправки Това ще ги направи по-крехки отвътре и златисти отвън.
3. Добавете течност и следете влажността
За големи печени меса, ключът е в Никога не ги оставяйте напълно сухи в тавата.Основа от бульон, бяло вино, сайдер или дори вода с билки предотвратява пълното изпаряване на соса и поддържа влажна среда.
За говеждо или агнешко месо, например, легло от лук, чесън, моркови и картофиПолива се с олио и вино и се добавя малко вода. Тази смес постепенно ще се превърне в гъст и ароматен сос, а месото ще остане крехко, ако го поливате от време на време.
Друг класически трик е да поставите тава с вода на дъното на фурната, когато готвите цели меса или хляб. Парата помага да се предотврати изсушаването на вътрешността.Трябва обаче да внимавате да не го препечете и да не покафенее правилно отвън.
4. Правилни разфасовки и еднакви размери
Не всички парчета се държат еднакво във фурната. Ако търсите сочни резултати, изберете разрези с известно количество инфилтрирана мазнина Или поне не е прекалено постно, когато печеното ще е дълго: говежди бутчета, джолани, контрафиле, агнешки бут, свински крачета и др.
В случай на зеленчуци, препоръчително е парчетата да имат подобен размер За да се готви всичко едновременно: пръчици моркови, резени картофи, цели чери домати, тънки резени гъби, резени зеле и др. Ако смесвате много твърди парчета (морков, ряпа) с меки (тиквички, праз), добавете първо твърдите, а по-късно тези, които се нуждаят от по-малко време.
5. Правилни контейнери и позиция
За да осигурите равномерно разпределение на топлината и да предотвратите изсъхването на основата, използвайте източници на топлина, които стъкло, керамика или неръждаема стомана с плоско дъноАко искате нещо да се запече много, най-добре е да използвате широка тава, където съставките не са струпани една до друга; ако е необходимо соковете да се концентрират, малко по-малка тава ще ви помогне.
Когато приготвяте пълни тави с една тенджера, поставете месото или рибата върху зеленчуците и картофите. Соковете ще се стичат надолу и ще се попият в гарнитурата., докато основното парче остава повдигнато, далеч от кипене.
Печени зеленчуци и гарнитури, които никога не изсъхват
Зеленчуците са много поносими във фурната: с малко усилия можете да постигнете Леки ястия, пълни с вкус и перфектни като гарнитура или дори като пълноценна вечеря, ако добавите малко протеин; например, имате рецепти като броколи с печен бешамел.
Печени чери домати със студен кисело мляко
Фантастичен начин да използвате фурната е за печене. Чери домати с подправки и билки и ги сервирайте върху канапе от охладено гръцко кисело мляко. Контрастът на температури и текстури е прекрасен.
Идеята е доматите да се смесят със зехтин, семена от кимион, кафява захар, нарязан чесън, мащерка, риган, лентички лимонова кора, сол и черен пипер. Пекат се на около 200°C, докато се запекат и започнат да бълбукат, след което леко се запържват, така че кожата им да се зачерви леко.
Междувременно, подготовката е в ход. Гъсто гръцко кисело мляко с лимонова кора и солСъхранява се в хладилник, така че е много студено, когато се сервира. Разпределете киселото мляко в чиния, направете кладенче в центъра и залейте с горещите домати и сока им, като завършите с още риган и щипка чили на люспи. Сервира се с хубав хляб, това е фантастично ястие.
Гратен от диви аспержи с моцарела
Печените аспержи се приготвят много бързо и Не е нужно да станат сухи или жилави.Просто почистете най-твърдата част от дръжката, поставете ги в тава с олио, сол и черен пипер, покрийте ги със ситно нарязана моцарела и поръсете с галета.
Пекат се на около 200°C, докато сиренето се разтопи и стане златистокафяво. Хлябът образува хрупкава коричка, а аспержите, бидейки защитени, остават крехки отвътре.
Печени гъби с лимон, мащерка и пармезан
Друга гарнитура, която може да се приготви за нула време, е печени на фурна нарязани гъби, подправен с лимонова кора и сок, нарязан чесън, сушен мащерка, сол, черен пипер и обилно количество настърган пармезан отгоре.
Печете на 200°C, докато се редуцират и пуснат собствен сок, който се смесва с подправките и сиренето, създавайки един вид сочен гратен. Добавете малко нарязан магданоз накрая и ще имате перфектна гарнитура към месо и риба.
Цели печени артишоци
Артишокът е впечатляващ във фурната, ако го приготвите правилно. Извадете го от фурната. няколко външни слоя листа и твърдият връхПодрежете основата, така че да стоят изправени и най-вече отворете леко цветето, като натиснете с длан, за да разделите листата.
Поставят се в тава за печене, овкусяват се отгоре и се поръсват с хубав екстра върджин зехтин. Пекат се на около 180°C за почти час, като външните листа се препичат, а сърцевината остава крехка и сочна. Само със сол и хубаво зехтин, те се превръщат в луксозно предястие.
Печено зеле с хрупкав винегрет от шамфъстък и лимон.
Ако някога сте си мислили, че зелето е скучно, печеното зеле е съвсем различна история. То се нарязва на... големи сегментиТе се поставят в тавата със сол, черен пипер, олио и малко балсамов оцет и се пекат на висока температура, докато външните листа покафенеят добре.
Номерът е да го придружите с силен винегрет Гарнитурата се състои от нарязани шамфъстъци, галета, овесени ядки, семена (ленени или сусамови), лимонов сок и кора, олио и много настъргано зряло сирене. Тази смес се разстила върху печеното зеле, придавайки му хрупкава текстура и богат вкус, като същевременно запазва вътрешността сочна.
Печен нахут по гръцки
За онези дни, когато жадувате за нещо успокояващо, но не искате да приготвяте нищо сложно, печените нахутчета по гръцки са чудесен вариант. Ключът е в... Хидратирайте ги добре предварително: продължително накисване с малко сода бикарбонат и сол, поне 12-16 часа.
След това се поставят в огнеупорна тава с червен пипер, черен пипер, дафинов лист, мащерка, зехтин, нарязан лук, чесън, лимонов сок и достатъчно бульон или вода, за да ги покрие с около 2,5 см. Пекат се покрити на около 175°C, докато омекнат, като от време на време се проверява дали е необходимо да се добави още течност.
Останете кремообразен отвътре и с гъст сос Пълно на вкус. Добавете малко пресен магданоз или копър отгоре и ще имате здравословно и засищащо ястие в една тенджера.
Други идеи за хрупкава гарнитура
Има и по-практични варианти, които да придружават всяко печено, без страх от изсъхване:
- Цели моркови с подправки тандури и кисело млякоТе се покриват със смес от кисело мляко, подправки, лимон и олио и се пекат, докато омекнат и леко се запекат.
- Пръчици от сладки картофи покрити с тънък слой царевично нишесте и подправки, изпечени на висока температура, така че да са хрупкави отвън и крехки отвътре.
- Пръчици от полентаПолентата се готви в бульон, оставя се да се охлади върху тава, за да се стегне, нарязва се на пръчици и се пече с олио и сирене до златисто кафяво.
Сочна печена риба: съвети и рецепти
Рибата има репутацията на бързо изсъхваща риба и това е вярно: Изисква по-малко време и по-ниска температура толкова много меса. Но именно поради тази причина е идеален за тези, които се прибират късно и искат здравословна вечеря без суетене; можете да намерите отлични рецепти с бяла риба за да ви вдъхнови.
Калкан, ципура, лаврак и други цели риби
Цялата риба с кости обикновено издържа по-добре на фурната, защото Гръбнакът и кожата помагат за задържане на соковетеНай-добрата формула е да ги поставите върху канапе от полусварени картофи и лук, да ги полеете с бяло вино или бульон и да ги печете точно за нужното време.
Класически пример е калканът: картофите и лукът първо се пекат с олио и сол, докато се сготвят наполовина. Рибата се овкусява отвътре, поставя се върху канапе от зеленчуци, добавя се бяло вино и се пече, докато месото започне лесно да се отделя от костта. Може да се гарнира със скариди с чесън, за да се добавят сокове и вкус.
Морската ципура, лавракът или луцианът следват подобен модел: леха от картофи и лук, малко бульон или виноДобавете билки и подправки на вкус и печете, докато месото стане сочно. От време на време поръсването с малко мек оцет или лимонов сок (като се избягват последните няколко минути) помага за хрупкава кожа.
Печени рибни филета със зеленчуци
Ако предпочитате отделни порции, можете да изпечете почистените филета върху канапе от зеленчуци. Много популярна комбинация е Треска с лук и червена чушкаПърво, омекнете зеленчуците във фурната с олио и дафинов лист, след което поставете филетата от треска отгоре, като по желание добавите малко бяло вино.
Докато треската се готви (около 15-20 минути на 180ºC), можете да запържите чесън и люти чушки в тиган, които след това да залеете върху рибата веднага щом я извадите от фурната. Това ще ви даде сочно ястие с крехък лук и вкусен сос.
Други бели риби, като хек, могат да се използват с кремообразни гарнитури, например майонеза с вкус на крушаПърво се пече канапето от картофи и лук, след това отгоре се поставят рибните филета, покриват се с плодовата майонеза и се връщат във фурната за няколко минути, докато повърхността стане златистокафява и месото се сготви.
Техниката папилот: пара във фурната
Ако се притеснявате, че рибата ще изсъхне, папилотата е най-добрият ви приятел. Тя се състои от увийте рибата и зеленчуците в херметически затворен пакет увити в хартия за печене или алуминиево фолио, с малко олио, вино или сок и билки.
Вътре в пакета се генерира пара, така че рибата се готви в собствения си сок с минимална загуба на влага. Можете да комбинирате например филета от бяла риба с домашно приготвено доматено пюре, чесън, лентички печена чушка, нарязан лук и маслини. Затворете плътно папилотата и печете на 180°C (350°F) за около 25-30 минути, в зависимост от дебелината на рибата. Можете също да видите пример за филета в папилота да адаптира техниката към рибата.
Можете да използвате и силиконови калъфи или специални торбички за фурна, които работят на същия принцип и са за многократна употреба.
Бързи идеи със сьомга и други малки риби
Сьомгата се държи много добре във фурната благодарение на... здравословно съдържание на мазниниНарязано на порции и обградено с пръчици моркови, лентички чушка и лук, може да се пече en papillote или в покрита тава за около 15 минути на 200°C (390°F). Ако наистина бързате, можете дори да го затоплите в микровълнова фурна в опаковката му само за 4 минути. Например, опитайте нашата версия на Печена сьомга с горчица и мед.
Червеният кефал и други малки риби също се приготвят светкавично: овкусяват се с лимон, билки, малко мек оцет и сотирани чесън и олио, и се пекат няколко минути на висока температура. Номерът е да не се превишава срокътВеднага щом месото започне лесно да се отделя от костта, го извадете.
Крехки и ароматни меса, печени на фурна
Неделята и фурната сякаш са създадени една за друга: цялата къща ухае прекрасно, можете да оставите печеното да се пече, докато правите други неща, и ако го настроите правилно, Пристигате на масата с всичко готово, без стрес.Ключът към предотвратяването на изсушаването на месото се крие във вида на рязането, предходната марината и начина, по който боравите със соса по време на готвене.
Пилешко месо, печено на фурна, което не изсъхва
Пилешкото месо е склонно да изсъхне, ако не внимаваме, особено гърдите. Ето два метода, които работят много добре:
- Пилешки гърди в саламура Както споменахме по-рано, след това се овкусяват с олио, лимон, горчица и подправки, печени на 200ºC за около 25-30 минути.
- Цяло пиле с плънка и билкиОбработете добре кожата: отделете я от месото на ръка, за да поставите клонки от мащерка или розмарин, напълнете вътрешността с ябълка, лимон и концентриран бульон, натъркайте кожата със свинска мас или масло и поръсете с провансалски билки.
Пилето се поставя върху канапе от едро нарязани картофи в тава за печене, залива се с бульон и щедро количество коняк и се пече с гърдите надолу, след което се обръща, за да се запече отгоре. Резултатът е пиле с хрупкава кожа и силно ароматно месо, докато картофите се готвят в соса и стават почти кашави.
Печено говеждо за споделяне
Печеното говеждо месо изисква цели парчета, които могат да се нарязват: кръгли, филе (печено говеждо) или филе. Важно е да не го препечете, ако искате... розови и сочни меса.
За традиционно печено, например, завързаното парче се поставя върху канапе от лук с чесън и дафинови листа, добре полято с олио и бяло вино и поръсено с мащерка. Пече се на около 180°C, като се обръща по средата на готвенето и се добавя малко вода, за да се получи сос. След това сосът се редуцира на слаб огън и се прецежда, за да се получи гладък сос, с който да се покрият резените.
В случай на печено говеждо месо, парчето обикновено първо се запържва в тиган с масло, докато покафенее отвън, и след това се пече във фурната на умерена температура (130-190 ºC, в зависимост от това колко сурово или сготвено искате да е) за по-дълго време. Оставете месото да почине, увито в алуминиево фолио. Достатъчно време преди рязане е от решаващо значение, за да се преразпределят соковете.
Телешкият филе се поддава на по-интензивни сосове: например червено вино, редуцирано с бульон и щипка захар. Месото се пече на 175°C с тава с вода на долната решетка, за да се образува пара, и когато е сготвено перфектно, се нарязва и сервира с този богат, концентриран сос.
Печено свинско: от филе до печено бутче
Свинското месо е много подходящо за фурна, но ако го препечете Може лесно да изсъхнеособено в постни разфасовки. Ето защо винаги е най-добре да го сервирате с маринати и сосове, които го предпазват.
Свинското филе може да се пече цяло, увито в бекон върху канапе от лук и полято с олио, вино и вода. След това се сервира с отделен сос от вермут и сметана или със смес от червено вино, горчица и мед, редуцирана до сгъстяване.
Друга интересна игра е лакираният филе с соев сос, сладко вино, кафява захар, мед и пет подправкиМаринова се няколко часа и след това се пече на 200°C, като непрекъснато се маже с маринатата, за да се образува лъскава и вкусна повърхност, а вътрешността остава крехка.
За по-големи парчета, постно бутче от свински бут може да се пече цяло, след като е почило, покрито с едра сол (която се отстранява преди печене) и намазано с олио и смес от черен пипер, розмарин и билки. Оставете приблизително един час на килограм при 200°C (390°F), като го покриете с алуминиево фолио, ако е необходимо, за да предотвратите изгарянето на кожата. Охладете го напълно и го нарежете на тънки филийки. Това ви позволява да го използвате като домашно приготвени колбаси, топли или студени.
Агнешко и джолани: бавно приготвяне и сочно печено
Агнешкото месо е особено полезно във фурната, заради дългото време за готвене и добре приготвените сосове. Месото става много крехко и вкусноОбезкостено бутче, първо запечено в тиган и след това поставено върху канапе от картофи, моркови, праз и лук, с нотка соев сос и сос Уорчестър, прави печеното ароматно и сочно.
Агнешките джолани могат да се пекат на решетка с тава отдолу, за да се събират соковете. Междувременно, добър говежди бульон се редуцира на слаб огън, докато се получи почти кремообразен сос, с който след това се залива месото на всеки 15 минути. Резултатът е... месо, залепнало за костта, което се отделя само, с остъклена и лъскава повърхност.
Една тенджера и пълни тави: всичко във фурната, всичко сочно
През последните години концепцията стана модерна една саксияГотвене на всичко в един съд. В случая с фурната това означава типичните тави, където месо, риба, зеленчуци, а понякога и тестени изделия или бобови растения се готвят заедно.
Идеята е проста: избирате основна съставка (пилешко месо, наденички, парчета свинско месо, риба...), обграждате я с месни зеленчуци (картофи, моркови, карфиол, домати, лук) и добавете билки, подправки, олио и малко течност, ако е необходимо. Всичко се готви едновременно, соковете се смесват и получавате завършено ястие почти без цапане.
За да работи правилно и нищо да не изсъхне:
- Унифициране на размерите на съставките, така че да се готвят едновременно.
- Поставете парчета, които изискват повече време в долната част от източника (картофи) и най-деликатните отгоре.
- Не пестете от зехтин или ароматни билки.
- Възползвайте се от фурната, за да освободи времеНастройте таймера и правете нещо друго, докато работи.
С тези комплектни тави можете да решите ситуации като тази, при която не можете да държите кухнята под око няколко часа: сглобявате гювеча в шест и половина, слагате го във фурната на умерена температура и до седем имате печено с гарнитурата си, готово за сервиране без стрес.
Да знаете как реагира вашата фурна, да използвате подходящи парчета месо, да експериментирате със саламури, маринати и течности в тавата и да избирате рецепти, които готвят всичко заедно, е перфектната комбинация за... Насладете се на използването на фурната на пълна мощност, без да се страхувате, че съдовете ще изсъхнат.Оттук нататък е просто въпрос на това да го включвате по-често, да се освободите от страха си от него и да го превърнете в онзи съюзник, който ви храни с вкусна и здравословна храна почти без бъркотия.
