Случвало ли ви се е да приготвяте сос с целия ентусиазъм на света, само за да откриете, че е по-рядък от лек бульон? Не се притеснявайте, случвало се е на всички нас. Добрата новина е, че Не винаги е необходимо да се използва брашно или царевично нишесте за да придадете плътност на сосовете си. Има много здравословни алтернативиМного от тях са без глутен и подходящи за специални диети, което може да ви измъкне от затруднено положение и, между другото, да подобри рецептата.
В тази статия ще намерите естествени идеи, класически техники за готвене и модерни сгъстители За сгъстяване на сосове без брашно. Ще обхванем всичко - от яйчни жълтъци до гръцко кисело мляко, включително зеленчукови пюрета, бобови растения, семена и кето сгъстители като ксантанова гума и глюкоманан. Всичко ще бъде обяснено на лесен за разбиране език, с практични съвети и трикове, за да сте сигурни, че вашите сосове винаги ще се получат перфектно.
Защо да избягвате брашно и царевично нишесте за сгъстяване на сосове
Пшеничното брашно и царевичното нишесте са от десетилетия основни сгъстители в повечето кухниНо те не винаги са най-добрият вариант. Все повече хора търсят безглутенови, нисковъглехидратни или просто по-хранителни алтернативи, които предлагат повече от просто текстура.
брашно
Ако страдате от цьолиакия, спазвате нисковъглехидратна диета или просто искате намалете консумацията на рафинирани брашнаМоже би ще ви е интересно да научите за други опции. Много от тези заместители не само сгъстяват, но и подобряват вкуса, увеличават кремообразността или добавят фибри и протеини.
Друг важен момент е, че брашното и царевичното нишесте могат да осигурят донякъде пастообразна или „брашнеста“ текстура ако не се използват правилно. От друга страна, други сгъстители ви позволяват да постигнете по-копринени, по-леки сосове или професионален завършек, без прекалено много усложнения.
Сгъстяване на сосове с ежедневни съставки
Преди да обсъдим съвременните сгъстители, си струва да прегледаме традиционни техники, които нашите баби вече са използвалиЧесто не ни е нужно нищо необичайно: просто трябва да използваме по-добре съставките, които имаме в тенджерата.
Ще видите, че няколко от тези методи, освен сгъстяване, служат и за подобрява вкуса и хранителния профил на соса, нещо, което брашното или царевичното нишесте не правят точно.
Яйчен жълтък: класическа и елегантна кремообразност
Един от най-добрите начини за сгъстяване на сос без брашно е да използвате... леко разбити жълтъциТова е класическа френска техника за приготвяне на сосове, която води до много гладки и кремообразни текстури.
Идеята е да разбиете един или два жълтъка и да ги смесите с малко лют сос, след като сте отложили котлона, за да... темперирайте ги и предотвратете пресичането им наведнъжСлед това се добавят към основния сос, като се бъркат внимателно на много слаб огън.
Важно е да следите температурата: ако ги прегреете, жълтъците могат образуват бучки или приличат на бъркани яйца. Използвана правилно, тази техника работи чудесно в кремообразни сосове за бели меса.риба, зеленчуци или паста.
Студено масло: техника "monter au beurre".
Друг класически вариант за сгъстяване на сосове без брашно е добавянето много студено масло в края на готвенетоИзвестно е като „monter au beurre“ и е много разпространено във френската кухня за завършване на сосове и месни сокове.
Ключът е да се включва постепенно малки кубчета масло директно от хладилникаСвалете от котлона или използвайте много слаб огън, като едновременно с това енергично разбивате или бъркате соса. Мазнината се емулгира с течността, придавайки му по-плътна консистенция.
С този метод няма да получите супер гъст, кремообразен сос, но ще получите кадифена, лъскава и по-плътна текстураИдеално е за покриване на меса, риба или сотирани зеленчуци. Имайте предвид обаче, че увеличава калориите и мазнините, така че е най-добре да го използвате умерено.
Намалете на слаб огън: сгъстете само с търпение.
Често най-лесният начин да сгъстите сос без да добавяте нищо е Оставете да се редуцира на слаб огън за по-дълго времеТъй като част от водата се изпарява, сосът естествено се концентрира и сгъстява.
Този метод напълно зачита оригиналните съставки: не променяте вкуса с допълнителни сгъстители, а само... Засилвате вкуса и текстуратаРаботи особено добре с доматени сосове, бульони, тъмни бульони и яхнии.
За да се получи добре, трябва да го готвите на къкри на слаб огън, без капак, като разбърквате Разбърквайте от време на време, за да предотвратите залепването. Имайте предвид, че с концентрирането на течността, вкусът също става по-интензивен, така че може да се наложи да коригирате солта и подправките накрая.
Зеленчуци и бобови растения: сгъстяване и добавяне на хранителни вещества
Ако търсите нещо по-здравословно от брашното, което също така подобрява хранителната стойност на рецептата, Зеленчуците и бобовите растения са вашите най-добри съюзнициТе работят чудесно за сгъстяване, добавяне на вкус и увеличаване на количеството фибри, витамини и минерали.
Тези видове сгъстители са идеални за тези, които искат Избягвайте рафинираните брашна и се възползвайте максимално от храната си които вече са в тенджерата, или добавете още, които се смесват добре.
Зеленчуково пюре: просто и универсално решение
Много практичен начин за сгъстяване на сосове без брашно е да добавите варени и пюрирани зеленчуциМожете да използвате както тези, които вече са част от основата на соса, така и други допълнителни, които осигуряват вкус и цвят.
Зеленчуци като морков, тиквичка или тиква Те са идеални за това. Варят се, докато омекнат много, след което се смесват с малко от течността на соса и се добавят отново, докато се постигне желаната текстура.
Голямото предимство е, че освен сгъстяването, вие увеличаване на количеството зеленчуци в чинията, нещо, което винаги добавя точки към балансираната диета.
Пюре от зеленчуци
Пюре от бобови растения: гъстота, протеини и фибри
Бобовите растения служат и като естествен сгъстител без глутен. Нахут, леща или боб, добре сварени и намачкани, се превръщат в гъсто пюре, идеално за добавяне на плътност към почти всеки сос.
Просто трябва да сварите бобовите растения (или да използвате добре изплакната консерва сварени бобови растения), да ги пасирате с малко течност и Добавете пюрето постепенно към лютия сос Докато го бъркате, скоро ще забележите как се сгъстява.
Този метод Върви чудесно с яхнии и сосове. вегетариански опции или вегании рецепти, където искате да добавите растителен протеин. Това е и интелигентен начин да използвате останалите бобови растения от друго хранене.
Кокосово брашно като сгъстител без глутен
Кокосовото брашно заслужава специално споменаване, защото е много интересна съставка, когато искате да сгъстите нещо без пшенично брашно. ниско съдържание на въглехидрати, високо съдържание на фибри, без глутен и изключително абсорбиращо.
Именно поради тази висока абсорбираща способност, не е нужно да използвате много: само Добавете малки лъжици, разбъркайте добре и изчакайте няколко минути за да може да влезе в сила, преди да добавите още.
Трябва да се вземе предвид леко сладката му нотка и кокосов вкус, така че е най-подходящ за кремообразни сосове, меки къри или ястия с екзотични нюансиИзползван внимателно, той е много полезна алтернатива в кухни с безглутенова или нисковъглехидратна храна.
Безглутенови семена и нишестета за сгъстяване на сосове
Освен зеленчуци и бобови растения, има и други естествени съставки, които работят чудесно като сгъстители, особено ако търсите безглутенови и лесни за употреба варианти. Тук се намесват тези. семена от чиа и картофено нишесте, два многофункционални продукта.
Чиа семена: естествен гел, богат на фибри
Семената от чиа станаха много модерни благодарение на своите свойства, сред които е и голямата им способност да... абсорбира течност и образува гъст гелСъщата тази характеристика може да се използва за сгъстяване на сосове.
Най-практичното нещо е Първо, хидратирайте семената от чиа във вода. (или в част от течността на рецептата) за няколко минути, докато се образува характерният гел. След това го добавете към соса, цял или леко натрошен, и разбъркайте добре.
В допълнение към текстурата, чиата осигурява фибри и омега-3 мастни киселиниТака че това е много интересен вариант, ако сте загрижени за сърдечно-съдовото здраве или искате да направите ястията си по-пълноценни от хранителна гледна точка.
Тъй като текстурата му може да е леко забележима, особено ако семената останат цели, се препоръчва използването на този метод в рустикални сосове, яхнии или ястия, при които малко по-плътната текстура с „трохи“ не е проблем.
Картофено нишесте: чиста гъстота и безвкусно
Картофеното нишесте е нишесте, извлечено от картофи, което се използва за сгъстява се без добавяне на почти никакъв вкусТова е просто текстура. Това е безглутенова алтернатива, използвана както в сосове, така и в кремове.
За да работите правилно с него, трябва Разтворете нишестето в малко студена вода докато не останат бучки, след което добавете тази смес малко по малко към лютия сос, като бъркате непрекъснато.
Ще видите, че се сгъстява доста бързо, така че си заслужава. действайте внимателно и коригирайте количествата.Действа много добре в кремообразни сосове и особено в така наречените „gravies“ – сосове, които се приготвят от соковете от готвене на месо и зеленчуци.
Кето и нисковъглехидратни сгъстители
Ако спазвате нисковъглехидратна или кетогенна диета, може дори да се притеснявате за безглутеновите нишестета, като картофеното нишесте. В този случай има специфични сгъстители с почти никакви въглехидрати, много мощен и използван в минимални количества.
Най-често срещаните са ксантанова гума, гума гуар, глюкоманан (конджак), агар агар и желатинВсеки от тях има свои собствени особености и препоръчителни начини на употреба.
Ксантанова гума: универсална и без въглехидрати
Ксантановата гума е полизахарид, широко използван в безглутенови и нисковъглехидратни рецепти. Той има... нулеви нетни въглехидрати и отлична сгъстяваща способносттака че е необходима само щипка.
За сгъстяване на сосове и супи, идеалното нещо е поръсете го в много малки количества върху горещата смес, като разбивате енергично или бъркате, за да предотвратите образуването на бучки.
Ако използвате твърде много, текстурата може да стане гумени или твърде лепкавиЗатова винаги започвайте с около 1/4 чаена лъжичка и коригирайте според нуждите.
Ксантанова гума
Гума гуар: растително влакно с голяма сгъстяваща сила
Гума гуар е фибри, получени от семената на растението гуар. Подобно на ксантановата гума, тя осигурява нулеви нетни въглехидрати и огромен капацитет за сгъстяванедори по-висока от тази на царевичното нишесте.
Той се използва широко в хранително-вкусовата промишленост за подобрява текстурата и удължава срока на годност на печените изделиякакто и в сладолед и студени препарати.
Вкъщи е добра идея да го добавите към минимални количества и за предпочитане, предварително разтворени в малко вода ако ще се добавя към люти сосове. Особено се препоръчва за десертни пълнежи, студени сосове и дресинги за салати. и рецепти за печене без глутен.
Глюкоманан (коняк): един от най-мощните сгъстители
Глюкомананът е разтворимо фибри, извлечено от корена на растението коняк. То е много популярно в нисковъглехидратните диети, защото те практически не осигуряват калории или нетни въглехидрати И въпреки това, се сгъстява много.
За да го използвате, обикновено Първо смесете с малко студена вода и след това го добавете към соса, яхнията или супата, след като готвенето е завършено, като разбъркате добре, за да се уверите, че е равномерно разпределено.
Толкова е мощен, че трябва да се използва с изключително внимание: дори минимално количество може да причини сериозни проблеми. Постига се забележима промяна в текстурата, която продължава да се увеличава с охлаждането на приготвеното.Освен това помага тестото за сладкиши да стане по-меко и по-еластично.
Агар-агар: растителна алтернатива на желатина
Агар-агарът е желиращ агент от морски произход, получен от Червени водорасли, широко използвани в печенето и веганското готвене като заместител на животинския желатин. В зависимост от количеството, може да се използва както за желиране, така и за сгъстяване.
За да се използва, първо се разтваря във вода, а след това Загрейте, докато се смеси напълноС охлаждането на препарата, агар-агарът става по-твърд.
Обикновено се използва в студени ястия като желета, пудинги, десерти с лъжица или сосове, които се сервират студени, въпреки че може да се добави и към топли супи и сосове в края на готвенето, което му позволява да се сгъсти след това, когато температурата падне.
Желатин: сгъстител от животински произход
Желатинът е друга класика, когато говорим за за придаване на консистенция на десерти, студени кексове и някои сосовеПолучава се от животински колаген и обикновено се предлага на листове или прах.
Подобно на агар-агар, той се нуждае хидратират и разтварят във вода преди да го добавите към рецептата. Отнема известно време, за да стегне, така че крайната гъстота е забележима след почивка или охлаждане.
Осигурява еластична и твърда текстура, която работи много добре в студени тарталети, кексове без печене, мусове или гумени блокчетаНе е най-добрият избор за люти сосове, ако ще ги претопляте често, но може да бъде полезен за топли или студени ястия, които искате да поднесете спретнато нарязани.
Други практични трикове за сгъстяване на сосове без брашно
Освен самите съставки, има и някои общи техники, които винаги е добре да имате предвид когато искаме да сгъстим соса, без да създаваме бучки или странни текстури.
Чрез прилагането на тези основни съвети резултатите се подобряват значително, независимо какъв сгъстител използвате, от зеленчуци до зеленчукови гумички.
Избягвайте образуването на бучки при работа с прахове и нишестета
Една от най-честите грешки при сгъстяване на сосове е добавянето на... Добавете прахообразен сгъстител директно към горещата течностТова почти гарантира, че ще се образуват трудноразрушими бучки.
За да избегнете това, най-доброто нещо, което можете да направите, е Първо, разтворете сгъстителя в малко студена вода. или в част от течността от рецептата на стайна температура. След като получите еднородна смес, бавно я добавете към соса, като бъркате с тел.
Този трик е особено полезен с картофено нишесте, много фино кокосово брашно, гума гуар, агар-агар на прах или желатинзащото всички те са склонни да се слепват, ако се излеят наведнъж върху гореща течност.
Винаги добавяйте малко по малко и коригирайте с времето
Когато го сгъстим, винаги е по-лесно. не достигат и добавят още малко Твърде много и ще получите твърде гъста паста. Ето защо е важно да се действа бавно.
Започнете с малко количество от избрания от вас сгъстител, разбъркайте добре, оставете го да престои няколко минути и оценете текстурата, преди да добавите ощеИмайте предвид, че много сгъстители продължават да действат, докато сосът се охлажда.
Този принцип важи както за естествени съставки като зеленчуци или бобови растения, така и за мощни сгъстители като ксантанова гума, глюкоманан или агар агар, където допустимата грешка е по-малка.
Винаги опитвайте соса и коригирайте вкуса и текстурата му.
Не всички сосове са еднакви и не всички сгъстители реагират по един и същи начин във всяка рецепта. Ето защо е от съществено значение. Опитвайте соса след всяка корекциякакто по текстура, така и по вкус.
Сгъстяването концентрира вкусовете и променя усещането в устата, така че може да се наложи Регулирайте солта, добавете малко повече течност, добавете малко киселина (вино, лимон, оцет) или добавете мазнина да се балансира.
Опитайте го с чаена лъжичка, преценете как се усеща в устата ви (дали е твърде лепкаво, твърде течно, не е добре комбинирано и т.н.) и действайте съответно. Този малък навик прави цялата разлика между обикновен сос и такъв, който се получава невероятно.
Бърз и безглутенов трик за сгъстяване на сосове
В света на телевизионните кулинарни предавания и триковете на готвачите има много идеи за бързо, лесно и безглутеново сгъстяване на сосове. Готвачите харесват... Енрике Санчес обикновено прибягва до прости и ефективни техники за да се запази твърде течен сос.
Тези трикове обикновено се основават на Използвайте пасирани зеленчуци, намалете на силен огън за няколко минути или добавете малки количества сгъстители без глутен. които вече видяхме, като например картофено нишесте или някаква добре обработена растителна гума.
Интересното е, че тези методи са бързи, не изискват никакви необичайни съставки и могат лесно да се приложат у дома: всичко, което трябва да направите, е Определете какъв вид сос имате (доматен, кремообразен, месен, студен и др.) и изберете сгъстителя или техниката, която най-добре отговаря на вашите нужди.
С малко практика, в крайна сметка ще развиете свой собствен репертоар от ресурси: от Добавете малко останало зеленчуково пюре, използвайте малко гръцко кисело мляко или добавете малко студено масло. за да се получи перфектен завършек непосредствено преди сервиране.
В крайна сметка, сгъстяването на сосове без брашно става доста интуитивно: знаете опциите, знаете как се държат и избирате тази, която най-добре отговаря на вашите нужди във всеки отделен случай. рецептата, вашата диета и резултатът, който искате да постигнетеПо този начин никога повече няма да се налага да се примирявате с воднист сос или да прибягвате до типичната лъжица брашно, която добавяте в последния момент.
