Има сладкиши, които са чиста традиция, и малко от тях представляват Коледа, както и нещо добро. домашно приготвена кралска тортаВсяка година все повече хора го опитват у дома и откриват, че с малко търпение, добри съставки и няколко трикаРезултатът засрамва много индустриално произведени пръстеновидни торти с тяхната картонена текстура и изкуствени аромати.
Независимо дали правите това за първи път или вече сте правили няколко опита, тук ще намерите много пълно ръководство за бродиране. Ще съберем и организираме Съвети, време, съставки, техники на месене, ферментация, печене и опции за пълнене извлечени от различни референтни рецепти, но обяснени с различни думи и с приятелски тон, така че вашият роскон да се получи пухкав, ароматен и с онзи оттенък „Направих го сам“, който доставя огромно удоволствие.
Ключови съставки за перфектна кралска торта
Ключът към добрия резултат се крие в избора на правилните съставки за купата. Посредственият роскон често се издава от използването на... евтини суровини, изкуствени аромати и нискокачествени мазниниТака че ето ни, играем във висшата лига.
За брашното идеалният вариант е силно брашно или брашно за хляб с определено съдържание на протеини, защото то позволява на тестото, пълно с яйца, захар и масло, образуват силен глутен и набъбват, без да се разтичатМного рецепти използват брашна с W-стойност около 300-320, но у дома, с добро силно брашно от супермаркета или пекарна, вече можете да постигнете страхотни резултати.
Основната мазнина винаги трябва да е масло, а не маргарин или необичайни масла. Ако е възможно, то трябва да е с добро качество (много ентусиасти предпочитат качествено масло, дори и с специфично име или произход), толкова по-добре. Трябва да е меко, на стайна температура, но не разтопено, за да се слее с тестото, без да го превърне в лепкава супа.
Що се отнася до яйцата, много е ценно да се използват пресни яйца, за предпочитане от свободно отглеждани кокошки, защото те осигуряват по-интензивен цвят и по-дълбок вкусБледият роскон не е същият като такъв с леко златиста и ароматна трохичка.
Класическият парфюм се получава от комбинация от портокалова кора, лимонова кора и вода от портокалов цвят. Най-добре е да се използват пресни цитрусови плодове, за предпочитане органични, така че кората да не придава горчивина или други нежелани вкусове. А що се отнася до водата от портокалов цвят, важно е да се прави разлика между нея и концентрираните есенции: водата е предназначена за печене, по-мека е и може да се използва в големи количества. Есенциите са много по-мощни и трябва стриктно да спазвате инструкциите на производителя.
Подходящата мая е хлебна мая, прясна или суха, никога типичните бакпулвери като Royal, предназначени за кексове. Най-често срещаният еквивалент е, че Сухата мая тежи приблизително една трета от прясната мая.Например, около 15-16 г прясна мая е еквивалентно на около 5-5,5 г суха мая. Сухата мая обикновено ферментира малко по-дълго, така че просто трябва да ѝ дадете малко време.
още малко време.
Пропорции и структура на тестото
Зад добре приготвения роскон се крие тесто, замислено като сладък хляб: съотношението на брашно, течности, мазнини, захар, сол и мая е внимателно контролирано. Много формули могат да бъдат преведени на процент на пекаря за да поддържате баланс, дори ако промените размера на тортата с форма на пръстен.
Например, в типична рецепта, използваща 100% силно брашно, ще използвате около 60-65% течности (мляко и яйца), 18-20% захар, 20-27% мазнини (масло) и малки количества сол и мая (около 0,5-0,6% от всяко тегло от брашното). Тези насоки ви помагат да разберете защо тестото ви може да е твърде меко или, обратно, твърде твърдо. суха и с малка еластичност.
Има формули, които включват техники като танчжоун - малка сварена паста от брашно и течност, която се добавя към тестото, за да се запази повече влага и да се постигне трохичка. много крехки и остават пухкави за по-дълго времеВъпреки че, строго погледнато, класическият танчжоун се приготвя с вода, той може да се адаптира с мляко без проблем за сладки теста, въпреки че пуристите казват, че е безплатна версия.
Други рецепти препоръчват приготвянето на преферменти: предварително ферментирали теста, приготвени с част от брашното и течността, с щипка мая, които се оставят да ферментират в продължение на много часове. Този префермент може да бъде закваска, която след това се поставя в топла вода, за да се види кога ще изплува (знак, че е готова). Всичко това не е задължително, но добавя нещо. дълбочина на вкуса, по-добра текстура и по-дълго съхранение.
Независимо дали използвате предпочитание или не, общата идея е да се погрижите за тази структура: не добавяйте допълнително брашно по система „защото лепне“ и спазвайте хидратацията, тъй като роскон, който е твърде сух, когато е суров, ще доведе до гъста трохичка след печене.
Домашни трикове за вкус и аромат
Освен основните неща, има малки детайли, които оказват голямо влияние върху крайния вкус. Един от най-интересните е влейте млякото който ще използвате. Просто го сложете в тенджера с лимонова и портокалова кора (само оцветената част), оставете го почти да заври, изключете котлона и го оставете да се охлади напълно, преди да го добавите към тестото.
Тази инфузия насища млякото с естествени цитрусови аромати, които, съчетани с кората, създават неповторим аромат, без да е необходимо... без изкуствени аромати или странни оцветителиНякои ентусиасти добавят и капка ром или друг лек алкохол, което добавя нюанси, без да напива никого, или много дискретни подправки според вкуса.
Ако не можете да намерите качествена вода от портокалов цвят, най-добре е да я потърсите в големи супермаркети или специализирани магазини за сладкиши, където по-често ще намерите марки, специално предназначени за роскон. В краен случай можете да я пропуснете и да компенсирате с повече цитрусова кора и евентуално щипка ром или ароматен ликьор, като имате предвид, че Ароматният профил ще бъде малко по-различен от този на класическия роскон..
Друга важна идея е да избягвате ярко оцветени захаросани плодове, които често са там само за украса на опаковката. Някои рецепти просто ги пропускат или ги заменят с... висококачествени захаросани плодове, филирани бадеми и перлена захар или навлажнена обикновена захар с няколко капки вода или вода от портокалов цвят, така че да се образуват типичните хрупкави малки купчинки.
Техники за месене и работа с тесто
Един от най-големите въпроси за всеки, който се захваща с роскон, е месенето. Добрата новина е, че въпреки че е обогатено тесто, много рецепти са създадени така, че дори някой с малък опит да може да постигне добър резултат. правилно месене и ефирна трохичкаНаличието на миксер помага много, но може да се направи перфектно и на ръка.
Един от принципите, които се повтарят, е да се забави добавянето на маслото. Първо, брашното, млякото, яйцата, захарта, маята, солта и овкусителите се смесват и месят, докато се получи сравнително сплотено, еластично тесто с известна структура. Едва след това маслото се добавя на меки кубчета, малко по малко, като се меси, докато... напълно се интегрира и тестото преминава от лепкаво и ронливо към гладко и сатенено.
Друга ключова идея за избягване на прегаряне е да редувате кратки периоди на месене с периоди на почивка. Вместо да работите с тестото в продължение на 20 минути без прекъсване, можете да месите 5 минути, да го оставите да почине покрито за 5-10 минути и след това да възобновите месенето. Тези периоди на почивка позволяват на глутена да се отпусне и Тестото ще придобие еластичност почти само.намаляване на физическото усилие.
Идеалната текстура за роскон е меко, много гладко тесто, леко лепкаво на допир, но не толкова течно, че да се разтече неконтролируемо. Ако в началото лепне твърде много по ръцете ви, по-добре е да ги намажете с олио или масло, отколкото да добавяте прекомерно брашно, защото твърде много брашно ще доведе до сухо тесто. Чрез месене и почиване тестото постепенно ще стане по-малко лепкаво и ще достигне перфектната консистенция. гъвкави и еднообразни, които търсим.
Класически тест за оценка дали тестото е готово е „тестът с прозореца“: вземете щипка тесто и я разтегнете много бавно с пръсти, докато образува тънък, почти прозрачен лист. Ако се разкъса веднага, се нуждае от още месене; ако образува този гъвкав прозорец без разкъсване, глутенът е добре развит и Тестото е готово за ферментация..
Ферментация: време, температура и организация
Успехът или неуспехът на роскона зависи до голяма степен от процеса на втасване. Едно хубаво тесто може да бъде съсипано от... бързане, прекомерна директна топлина или свръхферментацияТук търпението е най-добрият ви съюзник.
Първата ферментация обикновено се извършва след като основното тесто е омесено (и е добавен преферментът, ако има такъв). Топката тесто се поставя в леко намазнен съд, покрива се (с пластмасово фолио, капак или кърпа) и се оставя на топла среда, докато видимо увеличи обема си, обикновено докато удвои размера сиВ зависимост от температурата на околната среда, това може да отнеме между 2 и 6 часа.
Идеалната среда е топло място, но без силна директна топлина. Някои хора затоплят леко фурната, изключват я, оставят я да се охлади до около 30-35°C и поставят купата вътре, за да създадат нещо като домашна ферментационна камера. Важното е да не се превишава 50°C, защото над тази температура маята ще умре и ще съсипете тестото. Някои съвременни фурни включват специфични програми за ферментация. около 30-35 ºCкоито са чудесни за тези случаи.
Ако къщата ви е студена, можете също да регулирате времето за втасване: тестото може да отнеме значително повече време за втасване, но това обикновено не е проблем; дори подобрява вкуса. За предпочитане е да го оставите да втасва бавно в топла стая, вместо да се опитвате да ускорите процеса, като поставите купата върху радиатори или други силни източници на топлина, които могат да изсушат повърхността и да му придадат по-твърд вкус. неравномерно и нестабилно покачване.
В много внимателно подбрани маси дори се говори за три ферментацииЕдно за втасането, друго за цялото тесто след месене и трето, след като кексът с форма на пръстен е върху тавата. Можете също да използвате хладилника във ваша полза: можете да оставите тестото в хладилника за една нощ след първото втасване, след като ферментацията е започнала, а на следващия ден го извадете, оставете го да достигне стайна температура, оформете кекса и го оставете да втаса бавно за окончателното втасване.
Оформяне на роскона и трикове, за да изглежда добре
След като първата ферментация приключи и тестото видимо втаса, е време да го обезвъздушите и оформите. Първата стъпка е да обърнете тестото върху леко набрашнена или намазнена работна повърхност и Внимателно го стиснете с ръце, за да изгоните газаНе става въпрос за лошо боравене с него, а за премахване на големите мехурчета, така че трохите да са фини и хомогенни.
След това оформете тестото на топка, като го съберете върху себе си, сякаш затваряте сноп, и го разточете върху работната повърхност, за да създадете повърхностно напрежение. Колкото по-добра е тази първоначална топка, Колкото повече расте нагоре, толкова по-малко ще се разширява. Пръстенът по време на печене. Ако забележите, че тестото се съпротивлява много, когато го разтягате, оставете го покрито за около 10 минути и повторете.
Има няколко метода за направа на дупка в центъра. Най-разпространеният в домашни условия е леко да набрашните пръстите си, да ги притиснете в центъра на топката тесто, докато докоснат масата, и след това постепенно да разширявате дупката с кръгови движения, без да разкъсвате тестото. След като дупката стане видима, можете да повдигнете тестото и да го оставите да виси малко, като го завъртите, така че гравитацията да помогне за разтягането му. Ако видите, че се свива, оставете го да почине 5-10 минути и продължете да разтягате. винаги с деликатност.
Има един много полезен трик за осигуряване на достатъчно голям отвор в центъра: поставете намазан метален пръстен или форма в средата, или дори голяма, плътно натъпкана, намазнена топка алуминиево фолио. По този начин, дори ако росконът се надигне много, ще гарантирате, че... Центърът няма да бъде напълно затворен, нещо, което често се случва, ако масата е много оживена.
Това е и моментът да скриете изненадите: сушен боб, фигурки, увити монети или други малки термоустойчиви съкровища. Те винаги се вкарват през основата на пръстеновидната торта или чрез внимателно повдигане на вече оформеното тесто преди окончателното втасване, така че да бъдат добре интегрирани и да не се виждат на повърхността след печене.
Второ повдигане, четкане и декорация
След като росконът е върху тавата си за печене, покрита с хартия за печене, започва второто втасване. Тази фаза е деликатна, защото тестото вече е приело някаква форма и всяко рязко движение или грубо боравене може да доведе до спадането му. Затова е препоръчително да... Оставете да ферментира там, където ще се пече, ако е възможно.за да не се налага да се мести по-късно.
Много домашни пекари избират да намажат роскона с разбито яйце преди окончателното втасване, за предпочитане с помощта на... силиконова четка И много нежно, сякаш галите тестото. Четкането на този етап помага да се предотврати изсъхването му, докато ферментира, и избягва прекомерната работа с него по-късно. Други предпочитат да го правят непосредствено преди печене; и в двата случая важното е да не се сплеска тестото.
Второто втасване обикновено отнема между 1 и 3 часа, в зависимост от температурата. Не разчитайте само на часовника: обърнете внимание на обема и външния вид на тестото. Един лесен начин да проверите дали е готово е да го натиснете съвсем леко с върха на пръста си: ако вдлъбнатината изчезне бързо, е необходимо повече време; ако вдлъбнатината остане дълбока и не се възстанови, може да е твърде дълга. Преферментирало е и трябва да се изпече веднага..
Ако забележите, че росконът се спуква, когато го намажете с яйце, вероятно сте го обработили твърде грубо или тестото е било прекалено ферментирало и следователно много крехко. В този случай понякога може да се спаси. оставете да втаса още един час и го пребоядисайте много внимателно, преди да го декорирате.
За класическата декорация обикновено се използват различни захаросани плодове, нарязани бадеми и типичната влажна захар. Това се постига чрез смесване на бяла захар с няколко капки вода или дори малко вода от портокалов цвят, докато се образува консистенция. неправилни могили, разпръснати по повърхносттаАко не сте фен на цветните плодове, можете да се придържате към бадеми и захар или дори да го оставите практически голо, защото звездата на шоуто в крайна сметка е вкусът на тестото.
Печене: температура, разположение и контрол
Печенето е последната критична стъпка. Перфектно омесеният и втасал роскон може да се съсипе, ако се пече при неподходящи температури или без визуален контрол. Много домашни фурни не отчитат температурата, затова е силно препоръчително да я проверявате редовно. използвайте термометър за фурна за да знаете наистина на каква температура работите.
Най-общо казано, стандартните рецепти са съгласни с печене в предварително загрята фурна с горно и долно нагряване, като тавата се поставя на долната решетка, за да не прегори кората, преди вътрешността да се сготви. Някои хора започват няколко минути при 200°C за да се получи първоначален силен нагряване, след което се намалява до 180ºC, като се пече около 18-30 минути в зависимост от размера на кексчето с форма на пръстен.
Други методи избират директно печене на малко по-ниска температура, около 160-180°C за 20-30 минути, което води до по-нежно и по-равномерно печене. Важното е да го наблюдавате: ако видите, че повърхността покафенява твърде бързо, докато тестото все още втасва, можете да покриете роскона с алуминиево фолио. след като растежът му е завършенза да се предотврати изгарянето му, без да се губи вътрешна топлина.
Всяка фурна е различна: в някои средно големият роскон ще бъде готов за 15-18 минути, в други ще са му необходими още няколко минути. За да проверите дали е готов, освен цвета, можете да се ослушате за кух звук, когато леко почукате по дъното, или да го пробиете с шишче на незабележимо място и да се уверите, че излиза чист. чисти и без остатъци от сурово тесто.
Когато излезе от фурната, най-добре е да го прехвърлите върху решетка, покрита с хартия за печене, за да се охлади напълно отдолу и основата да не се разкисне. След като изстине напълно, ще бъде готово за пълнене, увиване, замразяване или сервиране. Ако го пълните със сметана или крем, ще трябва да го държите добре покрито в хладилника, докато... Непълнена торта с форма на пръстен се съхранява по-добре на стайна температура. на хладно място, защитено от въздуха.
Съхранение, замразяване и потенциални проблеми
Един от най-често задаваните въпроси е колко дълго остава мек домашен роскон. Честният отговор е, че е най-вкусен, когато е прясно изпечен, особено ако се яде в същия ден, в който е изпечен. На следващия ден, ако е без пълнеж, може да изглежда малко по-сух, но все пак е отличен за... потапяне в кафе, мляко или горещ шоколадОт втория ден нататък обикновено започва да става осезаемо твърд.
Когато се напълни с бита сметана, обикновено остава много хубаво до следващия ден. ако е правилно охладеноНещо, което мнозина смятат за практически перфектно. Ако пълнежът е сладкарски крем, трюфел или шоколадов крем, той също се съхранява добре в хладилник за няколко часа, винаги покрит, за да не изсъхне трохите или да не абсорбират миризми от хладилника.
Що се отнася до замразяването, има много положителни домашни впечатления от замразяването на роскона, след като е бил изпечен, нарязан на порции и добре опакован. Когато се размрази на стайна температура, много хора съобщават, че Текстурата остава нежна и приятна.Има и такива, които замразяват тестото след първото втасване, веднага след обезгазяването му и преди оформянето му; след размразяване, те продължават с оформянето му, втасват го повторно и го пекат, получавайки доста приемливи резултати.
Ако вашият роскон се окаже твърд, проблемът почти винаги е едно от две неща: или не сте използвали силно брашно, или не сте оставили тестото да втаса, докато не удвои обема си. Дори и при не особено добро месене, добре ферментиралото тесто втаса доста добре, така че Струва си да прегледате тези две точки, преди да се обезсърчите.В много влажна среда може да се наложи да се удължи времето за почивка, за да се постигне това увеличение на обема.
Когато росконът потъне, когато го извадите от фурната, това обикновено показва, че тестото е било твърде влажно или че структурата не е била достатъчно здрава. Регулирането на пропорцията на яйцата (използване на средни вместо големи или леко намаляване на млякото) и, в случай на прекалено меко тесто, добавянето на малко количество допълнително брашно, помага да... кокът ще запази по-добре формата сиТвърде ранното изваждане на роскона от фурната, когато все още трябва да се готви вътре, също има ефект.
Идеи за пълнеж: бита сметана, сладкарски крем и трюфел
Вечният дебат: пълнен или непълнен роскон? В много домове обикновеният роскон е на почит, защото трохите му са толкова вкусни, че не е нужно нищо повече, но има и такива, които не могат да си представят Трима крале без него. сметана, крем или трюфел надничащи между двете половини. Хубавото е, че росконът може да побере практически всичко.
Най-класическият вариант е битата сметана. За голям роскон, типичната насока е около 500 мл много студена бита сметана с около 35% мазнини и около 100 г пудра захар. Започнете с разбиване на сметаната на ниска до средна скорост, докато започне да се пени, след което постепенно добавете захарта и продължете да разбивате, докато получите твърда, но не пресечена текстура. Пудрата захар, освен че подслажда, помага за стабилизиране на сметаната, въпреки че можете да използвате и други методи. някакъв специфичен стабилизатор ако не искате да добавяте толкова много сладост.
Друга много популярна алтернатива е кремът за сладкиши. С половин литър мляко, 2 жълтъка плюс 1 цяло яйце, около 100 г захар, малко фино брашно за кекс за сгъстяване и шушулка ванилия получавате гладък крем, идеален за роскон. Влейте млякото с ванилията (можете да добавите и щипка леки подправки като смлян джинджифил), смесете го с яйцата, захарта и брашното и гответе на слаб огън, като бъркате непрекъснато, докато се сгъсти. След това го оставете да се охлади. Охладете напълно в хладилник, преди да използвате като пълнеж.
Шоколадовите трюфели съчетават сметана и шоколадов кувертюр. Типично съотношение е половин литър течна сметана (за готвене или разбиване), около 150 г захар и около 200 г шоколад. Оставете сметаната и захарта почти да заврят, свалете от котлона, добавете нарязания шоколад и бъркайте, докато се разтопи. Върнете на котлона, докато заври леко, прехвърлете в купа, оставете да се охлади леко и след това охладете добре, дори за 24 часа. След това разбийте с електрически миксер, както бихте направили с крем, до получаване на гладка, кремообразна консистенция. плътен, ефирен и много шоколадов.
В допълнение към тези опции, има традиционни пълнежи като паста „ангелска коса“ или комбинации от кафеен крем, маскарпоне, ядкови кремове, или дори по-модерни версии с по-малко класически вкусове. Важното е пълнежът да допълва роскона, а не да го засенчва, и винаги помнете, че Всеки пресен пълнеж изисква цялото нещо да се съхранява в хладилник. до момента на сервиране.
Приготвянето на „Тримата царе“ у дома изисква комбинация от добри съставки, спазване на времето за ферментация и внимание към детайлите на месене и печене, но след като усвоите процеса, той се превръща в възнаграждаващ ритуал, на който се наслаждавате както при приготвянето му, така и при споделянето му; с техниките, пропорциите, триковете и пълнежите, които видяхте тук, имате... солидна основа за да се постигне ароматен, пухкав и уникален роскон, такъв, който да накара никой да не иска да се върне към типичния индустриален роскон.
