Има думи, които събуждат спомени и за мнозина „емпанадия“ предизвиква неизбежна усмивка, когато си помислят за това. митична скица от Martes y Trece с емпанадили от МостолесОтвъд носталгията, истината е, че тази закуска продължава да царува в нашите кухни заради своята простота, гъвкавост и защото ни позволява възползвайте се от остатъците със скандални резултати.
Ако имате гофрети в хладилника, можете да приготвите вечеря за нула време; а ако сте достатъчно смели да опитате домашно приготвено тесто, ще издигнете рецептата на следващото ниво. Събрахме класически и модерни идеи: от емпанади с риба тон, домати и яйца, до варианти с месо и зеленчуци, сирене и билки „борекас“. карбонара, ропа виеха или креативни комбинации като броколи с круша и синьо сирене. Ще видите също как да приготвите тестото, кога да пържите, кога да печете и как да ги полирате с професионални трикове.
Тесто за емпанадия: пропорции, текстури и почивка
С роботи и миксери, направете домашно тесто По-просто е, отколкото беше преди, но дори на ръка е лесно, ако спазвате класическата пропорция: едно тегло течност и същото тегло мазнина, и брашно „колкото е необходимо“. Това правило, присъстващо в традиционните книги с рецепти, като тази от Женската секция, настоява, че Разтопената мазнина и течността трябва да са в равни части по мярка, че се използва фино брашно и най-вече тестото да не се преработва, за да се предотврати развитието на лепкава текстура.
Коя течност и коя мазнина? Можете да използвате вода, вино или мляко като течна основа, а зехтин, свинска мас или масло като маслен компонент. Също така е добре да замените част от течността с... яйце за да промените текстурата и вкуса. Почивката е свещена: покрийте тестото с леко влажна кърпа и го оставете да почине около час, за да се отпусне и разтягайте се по-добре.
Има забележими разлики между мазнините: с масло тестото е склонно леко люспест, докато с олио става по-компактно. Виното добавя повече характер от водата или млякото; изборът зависи от това дали търсите по-ароматен щрих или по-неутрална маса. увеличете пълнежа.
Ключът към успеха е дебелината: разточете добре и се стремете към по-малко от 2 мм за хрупкаво и крехко тесто. Печените емпанади понасят малко по-голяма дебелина, но когато се пържат, се забелязва, ако тестото е тънко. Опитайте се да не ги замразявате: можете, но тестата – особено тези, приготвени с олио – замразете ги Те стават негодуващи и губят част от своята благодат.
Да пържим ли или да печем? Температури, запечатване и претопляне
Традицията диктува пържене и мнозина ще твърдят, че класическите ястия се пържат „както ви харесва“. В Мадрид например е обичайно да се пържи в зехтин, като краищата се запечатват с вилица или... форми, които режат и пресоват едновременно. Резултатът е онова хрупкаво, пенливо лакомство, което ви напомня за детството и което пристига на масата в своето прясно направена перфектна точка, когато едва не си изгори устните.
Ако предпочитате да печете, резултатът е по-лек, защото тестото не абсорбира допълнителна мазнина. Намажете с разбито яйце и печете между 190ºC и 200ºC в средата на фурната до златисто кафяво (обикновено са 10-20 min (в зависимост от размера и пълнежа). За фурната декоративна затваряща капачка тип „репулге“ или „репулго“ изглежда по-добре, което също помага емпанадата да остане добре запечатана.
Претопляне: най-добре във фурната, ако са ви останали печени емпанади; избягвайте микровълновата, за да запазите текстурата. Пържените емпанади трябва да се консумират веднага; те са „за момента“ и точно в това се крие голяма част от тяхната стойност. хрупкава магия.
Съвет за времето: Не оставяйте оформените емпанади да чакат твърде дълго преди печене. Това тесто е склонно да изсъхва на въздуха – особено в сух климат – и ще загуби еластичност; работете с пъргавина и ред.
Когато липсват вафли: решения и експресно тесто
Имало е моменти, когато намирането на типичните вафли в супермаркета е било сложно поради проблеми с доставките на някои известни марки. Ако това ви се случи, имате две възможности: да приготвите домашно тесто или да използвате... правоъгълен лист охладено тесто за емпанада и изрежете кръгчета с ринг или купа. Това е бързо решение за леки, изпечени във фурна мини емпанади. много ефективен.
Бърза рецепта за домашно приготвено тесто (приблизително за домашно приготвяне): 110 г вода, 110 г зехтин, 350 г брашно и щипка сол. Кипнете водата със солта, добавете олиото и постепенно добавяйте брашното от котлона, докато се смеси. Оставете да се охлади за няколко минути, след което месете върху плота с щипка брашно за около 10 минути. филм и починете за 1 часСлед това разтегнете и нарежете вафлите с пръстен за покритие.
Класически и креативни пълнежи: идеи, количества и техники
Предлагаме гама от доказани пълнежи, за да гарантираме, че винаги ще успеете. Ще намерите емблематична риба тон с домат и яйце, месоядни варианти, печени на фурна или пържени на въздух зеленчукови варианти и рецепти за Сефарадско вдъхновение като бореки. Всички могат да бъдат пържени или печени; ако решите да ги печете във фурна, намажете ги с разбито яйце и внимавайте да покафенеят.
Емпанади с риба тон, домати и яйца (тези от "Móstoles")
За 12 броя: 12 вафли, 2 варени яйца, 180 г добре отцедена риба тон в олио (маринована риба тон добавя вкус), шепа зелени маслини, 1/4 от сладък или червен лук – или няколко лентички консервирана чушка –, домашен доматен сос за свързване, сол и черен пипер. Смесете натрошената риба тон със ситно нарязаното яйце, нарязания лук или чушка и соса, точно толкова, колкото да... да се обедини без да се втечняваНапълнете, запечатайте с вилица и пържете в горещо олио, като обръщате няколко пъти. Във фурната намажете с яйце и печете на 200°C до златисто кафяво.
Емоционална нотка, която никога не пропуска: намигването към емпанадилите от Мостолес винаги носи усмивка. Отвъд шегата, този пълнеж продължава да работи десетилетие след десетилетие, защото е... вкусно, сочно и балансирано.
Кнедли от шунка и сирене
За 4 души: 8 вафли, 2 резена йоркширска шунка, 4 резена разтопено сирене и 1 разбито яйце. Нарежете шунката и сиренето с формичка за сладки (стават забавни звездовидни!), поставете ги върху четири вафли, покрийте с още четири, маркирайте контура и ги притиснете една към друга. Намажете с яйце и печете на 190°C до златисто кафяво. Остатъците от сирене и шунка Те са чудесни за използване в микс или за освежаване на салата.
Емпанади с кайма (18 броя)
Емпанади с кайма (18 броя)Тесто: 500 г брашно, 1 яйце, 2 супени лъжици олио, 2 супени лъжици мляко и 1 чаена лъжичка сол. Пълнеж: 1 голяма глава лук, 500 г свинска кайма, 1 зелена чушка, кимион, 3 скилидки чесън, връзка магданоз, 1 твърдо сварено яйце и пълнени маслини. Задушете лука, добавете чушката, чесъна и магданоза, докато се конфитира; добавете месото, подправете с кимион на вкус и гответе. Оставете да се охлади, смесете с нарязаното яйце и маслините, напълнете, запечатайте с вилица и запържете в обилно количество олио до златисто кафяво.
Емпанади с говеждо месо, гъби и домати
За 4 порции: 1 скилидка чесън, 1/2 глава лук, 50 г гъби, 100 г кайма, 30 г домашен доматен сос, 250 г брашно, 75 г свинска мас, 90 мл вода, 1 яйце за намазване, по желание сусамови семена, EVOO, сол и черен пипер. Нарежете чесъна и лука и мека поча; добавете нарязаните гъби, докато водата им се изпари, добавете месото и го запържете; добавете доматения сос и гответе 5 минути; охладете. За тестото смесете брашното с маслото и солта, сякаш правите трохи; добавяйте вода малко по малко, докато се образува лесна за оформяне смес; месете 5 минути, увийте във фолио и оставете да почине 30 минути в хладилник. Разточете, изрежете кръгчета с диаметър 10-12 см, навлажнете краищата, напълнете и запечатайте. Намажете с яйце, поръсете със сусамови семена и печете в хладилник. 190ºC до златисто кафяво.
Борекас (кнедли със сирене и билки)
За 14-15 порции: 75 г сирене EVOO, 150 г вода, 330 г брашно, 2 жълтъка за намазване, сусамови семена, 225 г сирене фета, 125 г крема сирене, 1 яйце, 2 супени лъжици магданоз, 1/2 супена лъжица мента, 1 супена лъжица копър, сол и черен пипер. Сварете водата с олиото и солта; когато заври, я изсипете в купа, добавете брашното наведнъж и разбъркайте, докато тестото стане еластично; оставете го да почине покрито за 30 минути. Пълнеж: Смесете сирене фета и крема сирене с яйце и билки; коригирайте солта и черния пипер. Разделете тестото на порции, оформете на топки, разтегнете на кръгове, напълнете, овлажнява ръбовете и запечатва с вилица или клещи. Намажете с жълтъци, поръсете със сусамови семена и печете на 200°C за около 20 минути.
Зеленчукови кнедли във фритюрник или фурна
За около 8 порции: 8 големи вафли, 2 средно големи картофа, 200 г измито и нарязано манголд, 1 ситно нарязана глава лук, 2 настъргани скилидки чесън, 1 чаена лъжичка сладък червен пипер, 50 мл бяло вино, 1 дафинов лист, 1 разбито яйце, EVOO, сол и черен пипер. Запържете чесъна в олио, добавете червения пипер, след това виното и дафиновия лист; варете 2 минути, след което добавете манголда, покрийте и оставете да къкри 10 минути; подправете и оставете настрана. Сварете картофите в подсолена вода, докато омекнат, отцедете, обелете, смачкайте и разбъркайте С вече охладено манголд, напълнете вафлите, запечатайте ги и намажете с яйце. Във фритюрник с горещ въздух: 180°C за 8 минути, като ги обръщате по средата на печенето. Във фурната печете на 190-200°C до златисто кафяво.
Емпанади с броколи, круши и синьо сирене
За 12 порции: 200 г броколи, 50 г натрошено синьо сирене, 1 нарязана на кубчета круша Конференция, вафли и екстра върджин зехтин за пържене. Натрошете броколите, като разрежете розичките наравно със стъблото; поставете в покрит съд, поръсен с малко олио и сол, за около 5 минути (най-добре е да го задушите на пара). Сложете малко сварени броколи, парченца круши и синьо сирене върху всяка вафла; сгънете и запечатайте с вилица. Пържете в олио на 150°C. средно-ниска топлина докато стане златистокафяво.
Кнедли Карбонара (без сметана, с крема сирене)
За 16 порции: 16 вафли, 200 г крема сирене, 6 лентички бекон, 2 средно големи лука, 1 яйце за намазване, олио, сол и черен пипер. Запържете нарязания лук, добавете бекона, нарязан на много малки парченца, и когато се сготви, разбъркайте с крема сиренето, за да получите гъст и гладък сос. управляемПодправете със сол и черен пипер. Напълнете пестеливо, затворете и печете 15 минути на 200°C, след като сте намазали с яйце.
Емпанада със стари дрехи
За 16 порции: останала яхния, 1/2 глава лук, 1 малък буркан (400 г) смачкани домати, 1 чаена лъжичка сладък червен пипер, 16 вафли и 1 яйце. Задушете лука, добавете ситно нарязаното яхния заедно с червения пипер, разбъркайте домата и гответе, докато се сгъсти; охладете. Напълнете, запечатайте с вилица, намажете с яйце и печете във фурна. 200ºC до златисто кафяво.
Емпанади с печено месо с домашно приготвено или купено от магазина тесто
Много сочна основа за пълнеж: 2 скилидки чесън, 1 глава лук, 300 г кайма (микс от говеждо и свинско месо), 200 г доматен сос, сол, черен пипер и подправки на вкус (кимион, риган, розмарин). Задушете чесъна и лука за около 15 минути, докато омекнат, след което добавете месото (за предпочитане с малко свинско месо, заради съдържанието му на мазнини), подправете със сол и черен пипер. добавете доматения сос и гответе 5 минути. Оставете да се охладят, напълнете вафлите (домашно приготвени или купени от магазина), запечатайте с вилица, намажете с яйце и печете на 200°C с горен и долен нагревател за около 15-20 минути или докато станат златистокафяви.
Трикове на вкус и текстура, които правят разликата
Качество на рибата тон и доматите: ако е възможно, изберете риба тон с добро качество и Домашен пържен доматРазликата е забележима. Също така е полезно рибата тон да се отцеди добре, за да се избегне добавянето на вода към плънката и овлажняването на тестото.
Запечатване и затваряне: За пържене, простото запечатване с вилица работи перфектно и предотвратява отваряне. Във фурната, плисе украсява и закрепва запечатването. Ако поръсвате семена (като например сусам), направете това след боядисване с яйце, за да залепнат и да не се отлепят при печене.
Управление на времето: Оформяйте по няколко парчета наведнъж и ги гответе бързо. Ако ги оставите в тавата твърде дълго, краищата ще изсъхнат и трудно е да се запечатаПригответе си купа с вода, за да навлажните контура, ако е необходимо.
Олио за пържене: Използвайте зехтин в добро състояние и с правилната температура (горещ, но не димящ). Пърженето на твърде ниска температура води до разкисване; твърде високата температура води до изгаряне на външната част. оставя интериора суров от тестото.
Претопляне и съхранение: Изпечените сладкиши издържат по-дълго; вкусни са дори студени и се съживяват чудесно след няколко минути във фурната. Избягвайте микровълновата, ако предпочитате хрупкава коричка, а ако се съмнявате, правят по-малко количество и ги яжте прясно приготвени.
Акомпанименти, които им подхождат идеално
За да направите закуската перфектна, придружете ги с прясна салата, пържени аншоа или печени скариди. Тази комбинация от... хрупкави, кисели и морски Това е един прост фестивал, който се случва перфектно, когато на масата има емпанадили.
Идеи за планиране и представяне
Ако бързате, използвайте вафли и пълнежи, които вече са изстинали; ако искате да се похвалите, пригответе домашно тесто (вода и олио или мътеница) според желаната текстура. Нарежете ги на кръгчета, така че да са еднакви и използвайте кантар или мерителна лъжица, за да повтаряте винаги същото количество пълнеж.
На събирания редувайте пържени и печени храни и използвайте дискретни етикети („риба тон с яйце“, „карбонара“, „зеленчуци“), за да може всеки да познае правилно от първия път. Друга идея, която работи, е да направите мини емпанади с правоъгълно тесто за емпанада, нарязано на кръгчета: те са много продуктивни, леки и изглеждат страхотно.
Ако ви привлича сладко-солената смес, изберете тази с броколи, круша и синьо сиренеАко предпочитате традиционни ястия, няма да сбъркате с тези „de Móstoles“; а ако искате да използвате остатъците, ropa vieja с доматен сос е сигурен начин да превърнете яхнията в... неустоима хапка.
Когато огладнеете, повторете: има много емпанадии, но с добро тесто, добре балансиран пълнеж и точното количество готвене, тази класика се превръща в предпочитано ястие както за ежедневни, така и за празнични поводи. Между традиционни пържени ястия и леки печива, между традиционна риба тон и по-зелени или по-нежни варианти, имате всичко. пълно ръководство да се насладите и да адаптирате рецептата към вашия вкус и това, което имате в килера.