Изборът на правилната основа е ключът към перфектната торта: твърда, пухкава трохичка с точното количество влага да държи пълнежите и гарнитурите, без да се разпадат. Тук ще намерите пълно ръководство за най-надеждните торти, как да ги приготвите, съвети за сглобяване и най-добрите кремове за пълнене и покриване.
В допълнение към рецептите стъпка по стъпка, ние включваме професионални техники за изравнете, нарежете, напоете със сироп и консервирайте вашите основи, както и торти без захар, пълнозърнести или покрити с фондан. Ако някога тортата ви се е счупила при рязане или е станала суха, ето решенията.
Какво трябва да има една торта
Необходима е добра основа за торта структура и еластичност: Трохичката трябва да е компактна, но крехка, способна да поеме слоеве крем или шоколад, без да се слепва или потъва.
За разлика от сладкишите за закуска (кисело мляко, домашен шоколад или морковени), основата за сладкишите обикновено има по-равномерна трохичка така че пълнежите да не го счупят; оттук и успехът на генуезките или балансирани рецепти като четири четвъртинки и пандишпанов кейк Мадейра.
Ако ще правите швейцарско руло, същата смес като за генуезкото руло е подходяща за тънка чиния: изпечете го на тава така че да може да се навива на руло, без да се скъса.
За торти на пластове или торти, покрити с фондан, е препоръчително да използвате основа, която може да издържи тегло, или Генуа със сироп или обогатена с мазнини торта, която задържа влагата за по-дълго време.
Основни бази: генуезки, четири четвърти, MSC и други опции
Генуа пандишпан: това е най-основният вид, без мазнини, много лек и с фина трохичка. Склонен е да бъде по-сух от другите видове, затова се препоръчва да се накисне в сироп преди пълнене.
Генуезки шоколад: същата техника, с добавяне на чисто какао; идеален е за слоеве крем или ганаш и се комбинира с червени плодове, ванилия или портокал.
Four Quarters (и шоколадовата му версия): баланс 1:1:1:1 от яйца, захар, брашно и мазнини. Предлага сочна, здрава трохичка, която работи много добре като основа и остава нежна в продължение на няколко дни.
Пандишпан Мадейра (MSC): класика за високи торти и фондан; плътен е, равномерен и може да издържи на тежки декорации. Ако имате нужда от структура, която няма да се деформира, Тази формула е много безопасна.
„Основна торта“ с картофено нишесте: Смесете брашното с порция картофено нишесте за допълнителна лекота; кафявата захар постига това. карамелено докосване Вкусно. Ако нямате нишесте, царевичното нишесте работи като (малко по-малко пухкава) алтернатива.
Рецепта стъпка по стъпка: пълнеж за пандишпан (твърда и пухкава трохичка)
Тази основа е идеална за торти за рожден ден и торти на пластове, защото поддържа пълнежите без да се ронятИзползвайте висока кръгла форма и печете на постоянна температура.
Ориентировъчни съставки: 225 г брашно, 225 г захар, 1 пакетче мая, 125 мл лек зехтин, 1 супена лъжица ванилова есенция, 6 яйца, масло и брашно за формата, хартия за печене.
- Разделете белтъците и жълтъците. Избелете жълтъците със захар докато сместа побелее и придобие обем (най-добре с електрически бъркалки).
- Добавете ванилията и пресейте брашното с бакпулвера; интегрирай без прекаляване за да се избегне развитието на излишен глутен.
- Разбийте белтъците на сняг с щипка сол; трябва да остане твърд за да се добави въздух към трохите.
- Смесете двете смеси с шпатула и сгъващи движения, предотвратявайки слизането им белите.
- Намажете и набрашнете тавата; покрийте дъното с хартия, ако предпочитате. разваля се без страх.
- Печете на 180°C за около 45 минути; след 40 минути пробийте с игла: ако излезе сухо е готово, ако не е, удължете го за няколко минути.
- Извадете от формата и охладете върху решетка; винаги се реже студено да се раздели на пластове и да се запълни, без да се чупи.
Допълнителен съвет: Ако повърхността покафенее твърде много, покрийте я с фолио за окончателното разтягане. Във фурната или фритюрника с горещ въздух, избягвайте отварянето на вратата преди време, или ще загубите температура и обем.
Генуа от пълнозърнесто брашно без захар: техника и формат
Генуа без захар следва същия принцип: не съдържа химически набухвател, Пухкавостта зависи от тестото от яйцето. За пълнозърнест вариант използвайте фино пресято брашно от лимец, овес или ръж.
Указания: разбийте белтъците много добре, покрийте формата с хартия за печене и вкус на вкус (лимон, ванилия, канела или джинджифил). Температурата на фурната трябва да е стабилна, за да не се срути.
Формат: с форма с диаметър 18 см и височина около 6 см можете да получите 3 еднородни чинииДруг вариант е да изпечете един тънък лист в тава за швейцарско руло.
Мащабиране: За равна основа от 20–24 см използвайте 1/3 от сместа и печете около 15 минути (следете фурната си). Регулирайте времето според дебелината и размера на тавата.
Хранително ръководство: порция от 50 г неподсладено пълнозърнесто брашно Genovese е около 192 ккал и 9,13 г въглехидратиРегулирайте порцията, ако тортата има енергийни пълнежи.
Безпроблемни пълнежи за пластови торти
Крем за сладкиши: класически, гладък и ароматен. Може да се използва с ванилия, цитрус или канела. идеален за накисване със сироп и се редуват с плодове.
Бита сметана: ако е качествена, е ненадмината заради лекотата си. Разбийте много студено и стабилизирайте, ако тортата ще пътува или ще остане сглобена за дълго време.
Шоколадов ганаш: млечен, тъмен или бял, като се регулира пропорцията на сметаната за текстура. Идеален като пълнеж и гарнитура, особено за високи торти.
Плодов кули: лек вид сладко, приготвено от ягоди, сливи, червени плодове и др. То осигурява свежест и цвят; съчетава се чудесно с млечни кремове.
Дипломатически крем: балансирана и ефирна смес от сладкарски крем и бита сметана, чудесен съюзник за пластове които не тежат твърде много.
Лимонов крем: интензивен лимонов крем, копринен и лъскав. Грандиозно с Генуа и червени плодове или италианско безе.
Крема сирене: кремообразно и леко кисело; с натурални пасти (ванилия, ягода, кафе) постига чисти вкусове и с добро тяло.
Италиански меренг: стабилен и лъскав; използвайте го самостоятелно или като основа за маслен крем, придава обем без тежест.
Маслен крем: от основен (бърз) до швейцарски меренг (по-лек и по-копринен); и двете идеален за изглаждане торти и покрийте с фондан.
Топинги и вкусови комбинации, които работят
Шоколад, ванилия, праскова, орех, фондан, ягода, шоколадова маркиза, ананас, портокал, кесило, бадем, лукума, червено кадифе, ягода или сладолед: комбинациите са почти безкрайни, така че помислете за текстури (хрупкави, кремообразни) и контрасти (кисело-сладки), за да изградите всеки слой.
За фондан изберете твърди основи като MSC, four-quarter или Genoa добре устроен и уреденЗа голите торти, нежните трохи с атрактивни пълнежи са задължителни.
Кафявата захар добавя вкусен карамелен нюанс, а качествена ванилова паста или чисто какао направи разликата между правилния сладкиш и запомнящия се.
Ако използвате кули или пресни плодове, защитете трохите с тънък филм ганаш или маслен крем; ще го предпазите от намокряне в излишък и запазване на структурата.
Сироп: как, колко и кога да добавите
Стандартно съотношение: за всеки 100 мл вода, 100 г захар. Ако предпочитате по-малко сладко, намалете го до 50 г захар на 100 млОвкусете с ром, ванилия или малко портокалов сок.
Правило за температурата: мокро, когато едната от двете части е топла или гореща (студен кекс и темпериран сироп, или обратното). Ако и двете са студени, също работи, но ще отнеме повече време, за да се абсорбира.
Нанасяне: Поставете основата в съда, намажете със сироп, добавете пълнежа и повторете. Не го киснете навън от източника или бихте могли да го счупите при преместването му.
Генуа и други обезмаслени основи Те ценят добър чернова, особено ако тортата ще се сглобява с часове.
Режете, нивелирайте и сглобявайте без никакви проблеми
Горната част обикновено е куполообразна; изравнете я, като отрежете този „купол“. Използвайте дълъг назъбен нож и опирайте другата си ръка отгоре за стабилност.
За равномерни слоеве измерете общата височина и мислено разделете. Маркирайте с клечки за зъби на тази височина. служи като ръководство за нормален хоризонтален разрез.
Ако ще изваждате повече от два слоя, клечките за зъби ще ви помогнат не се отклонявайте от разрезаЗа два слоя обикновено са достатъчни стабилна ръка и подходящ нож.
Винаги оставяйте тортата да се охлади напълно; горещо рязане насърчава чупенето и разпадането.
Трикове, които правят разлика
Съставки на стайна температура: темперирани яйца, млечни продукти и мазнини емулгират по-добре и дават по-стабилни трохи.
Забравихте да извадите яйцата? Накиснете ги в топла вода за няколко минути; бързо ги закаляваш и карат по-добре.
Студено масло? Нарежете го на кубчета, настържете го или го загрейте в микровълнова фурна за няколко секунди в режим на размразяване; омеква бързо.
Подсладители: Ако замествате захарта, използвайте подсладители, подходящи за печене (както е посочено на етикета). Смесете ги с яйцата за хомогенна смес.
Управление на фурната: Не отваряйте фурната по време на готвене; ако храната покафенее твърде много, покриване с алуминийВ горещ фритюрник не го отваряйте преди да са изминали 30 минути.
Точкови признаци: контурът се отлепва леко, повърхността предлага твърдо усещане при натиск и иглата излиза без сурово тесто (не бъркайте лепкави плодове с тесто).
Печене, форми и време
Загрейте фурната до 180°C. За висока тава за печене, проверете след 40 минути и регулирайте. Всяка фурна е уникална, така че я наблюдавайте, без да я отваряте.
Постелете основата с хартия и намажете стените с мазнина. чисти от мухълЗа печене на тиган използвайте тава с незалепваща хартия и равномерен слой тесто.
Размерът на матрицата определя времето: колкото по-голям е диаметърът и колкото по-малка е височината, по-малко минути; в малки и високи форми печенето отнема повече време.
Ако забележите неравномерно покафеняване, завъртете тавата в края (само ако фурната го позволява, без да се губи топлина) или предпазва с алуминий най-изпечената зона.
Съхранение, почивка и замразяване
Блатовете ще се запазят 3-4 дни, ако са добре опаковани на стайна температура; не ги съхранявайте непокрити за да не изсъхнат.
За по-чист разрез, пригответе тортата предния ден: трохите утаява се и оставя по-малко трохи при разделяне на слоеве.
Замразяване: Увийте във фолио и замразете до 3 месеца. За употреба оставете да престои на стайна температура за около час и напълнете след размразяване напълно.
Ако тортата ще носи много тегло (фондан, етажи), изберете здрави основи и помислете за... планирайте монтажа с подходящи опори и дискове.
С тези основи — генуезка, четири четвърти, MSC, вариации с нишесте, като нашата ябълкова и бадемова торта—, с добър метод на печене и точното количество сироп, вашите кексове ще придобият стабилност и вкус. Изберете трохите според употребата (фондан, пластове, швейцарско руло), сглобете с равни пластове и балансирани пълнежи като крем за сладкиши, крем дипломат или ганаш и завършете с добре приготвени топинги. Няколко прости навика – стайна температура, неотваряне на фурната, рязане, когато е студено – правят разликата между добър резултат и запомняща се торта; и не забравяйте, че някои връзки към материали или форми може да са партньорски връзки и че цените може да варират в зависимост от магазина.
