Винегретът не е просто олио и оцет, разбъркани на случаен принцип.Това е проста емулсия, която позволява безкрайни вариации с цитрусови плодове, подправки, билки, ядки, горчица, кисело мляко и дори пресни плодове. Предлагаме също кремообразни и леки алтернативи като кисело мляко, Цезар или розов дресинг, както и опции с азиатски и сладко-кисели нотки и здравословни подправки, които издигат всяка рецепта нагоре.
Какво е винегрет и как се приготвя?
Основната формула Състои се от мазнина (обикновено екстра върджин зехтин), киселинен компонент (оцет или цитрусов сок) и подправки (сол, черен пипер и ароматни вещества). Най-често срещаното съотношение за балансиран резултат е 3 части зехтин към 1 част оцет, като се коригира на вкус за по-мек или по-пикантен вкус.
Основни съставки и вариацииИдеалното масло е добро екстра върджин (Arbequina, Picual, Hojiblanca или Empeltre, между другото), въпреки че можете да използвате меко масло, ако не искате то да надделее над другите вкусове. Киселината може да идва от вино, шери, ябълка, балсамов оцет или цитрусови плодове (лимон, лайм, портокал). Горчицата е приемлива за емулгиране, както и билки (магданоз, босилек, лук), подправки (кимион, черен пипер), туршии или дори смачкани плодове.
Пропорции, техника и трикове, които правят разликата
Разклатете в съд с капак Разбиването помага на соса да се емулгира и да стане гладък. Друг домашен трик: първо добавете сол и оцет (или цитрусов сок), за да разтворите солта, и след това бавно добавете олиото, докато разбивате енергично.
Как да коригирате и настроитеАко добавите твърде много киселина, малко мед ще смекчи удара; ако използвате вече осолени съставки (соя, аншоа, каперси, корнишони), намалете или елиминирайте солта. Когато използвате лимон, първо го смесете с оцета, за да се смеси по-добре, и не забравяйте, че оставянето на билки, шалот или чесън да се накиснат в киселината за няколко минути ще закръгли вкуса им.
Класически и ежедневни винегрети
Класическо обогатяванеЗапочва се с основа 3:1 и се добавят нарязан зелен лук, чесън, домат, чушка, магданоз, риган, сусамови семена или кориандър. Подхожда чудесно с листни зеленчуци или варени зеленчуци като аспержи и праз; дори е подходящо за натрошен твърдо сварен жълтък и меко сирене.
Френски с шалотСмесете мек зехтин (около 130 мл) с бял винен оцет (около 30 мл), ситно нарязан шалот, една чаена лъжичка дижонска горчица, сол и черен пипер. Оставете шалота да се маринова в оцета за половин час, след което го емулгирайте. Вкусен е в листни салати, картофена салата, салата от праз или с домати и аншоа.
Лимон и чесън, пресни и ароматниСокът от 1 лимон, 1 ситно нарязана скилидка чесън, 2 супени лъжици горчица, сол, черен пипер и екстра върджин зехтин на вкус. Вкусно е с маруля, спанак или рукола; опитайте го с краставица, чери домати и сирене фета.
Горчица в бурканВ буркан с капак смесете олио, оцет, сол, черен пипер и щедро количество горчица. Разклатете, докато се емулгира. Колкото повече горчица, толкова по-гъст е сосът. Вкусен с пилешки салатиСирена и горчиви зеленчуци като ендивия или ескарол. Ако искате да ги омекотите, добавете малко мед.
Оранжев, универсален и цитрусовПортокалов сок с малко лимонов сок, 2 супени лъжици дижонска горчица, сол, черен пипер и олио. Подходящ е за листни зеленчуци, бобови растения или морски дарове; комбинирайте го с авокадо, меки сирена и печени скариди.
От мед, горчиво-сладкият победителОцет, мед, зехтин, сол и черен пипер. Допълва салатите с ядки, ябълка или козе сирене и е идеален за добавяне на балансирана сладост.
Соя с нотка сусам1 част олио, 1 част соев сос, 1 част вода и 1/2 част балсамов оцет; добавете сусамови семена и, ако желаете, смлян джинджифил. Идеален е за оризови салати или с пилешко месо, придавайки им азиатски привкус.
Кориандър и лимон1 чаша лимонов сок, хубава връзка кориандър, 1 супена лъжица горчица, малко оцет, половин чаша олио, сол и щипка сладко (захар или конфитюр). Пасирайте, ако искате гладка текстура. Ароматно и перфектно със салати с паста или ястия с риба тон.
Цвете на хибискус, различно и жизненоВарете сока от 5 портокала и 2 лимона с 4 супени лъжици захар и малко оцет на среден огън. Добавете цветовете на хибискус, докато се разтворят, оставете да се охлади и след това добавете горчица, олио и черен пипер. Резултатът е лека, диуретична напитка с необичаен вкус.
С подправки, масло и ядки
Кимион с чесън2 скилидки чесън, 4 супени лъжици олио, 2 супени лъжици оцет, 2 чаени лъжички смлян кимион и сол. Смачкайте чесъна и разбъркайте всичко добре. Подходящ е за печени зеленчуци или бобови растения.
Кафяво масло с ДижонЗапържете 50 г масло на слаб огън до лешниково кафяво, смесете 3 части от маслото с 1 част оцет и 1 част дижонска горчица; коригирайте солта и пипера и добавете пресни билки (кориандър, магданоз, лук). Страхотно е с топли зеленчуци и ястия на скара.
Смесени ядкиВ хаванче смачкайте 25 г бадеми и 25 г орехи, докато се раздробят на парченца; добавете 6 супени лъжици олио, 2 супени лъжици оцет, сол и черен пипер. Хрупкави и ароматни за листни зеленчуци или бяла риба.
Шамфъстъци с шериНарежете 15 шамфъстъка, добавете 6 супени лъжици екстра върджин зехтин, 2 супени лъжици шери оцет, сол и черен пипер. Емулгирайте и е готово. Съчетава се добре със зелен фасул. глупости и сьомга или с топли салати.
С плодове: свежест, цвят и витамини
Папая с подправкиСъставки: половин плод, 20 г черни сусамови семена, 50 мл олио, 20 мл бял винен оцет, 25 мл вода и сол. Разбийте до сгъстяване и завършете със сусамовите семена. Подходящо е за пушени храни или морски дарове.
Концентрирана ягодаСмачкайте 100 г ягоди с 1 супена лъжица захар, добавете 125 мл балсамов бял оцет и оставете да престои 1 час; прецедете и емулгирайте с 5 супени лъжици олио. Може да се съхранява в хладилник до 10 дни. И е чудесно със сирена, домати или дори темпура.
Кремообразно мангоСъставки: половин узряло манго, 100 г олио, 30 г ябълков оцет или балсамов оцет от Модена и сол. Пасирайте до гладкост. Сервирайте със салати със сушена шунка или патешки гърди.
Настърган портокал и балсамов оцетЕкстра върджин зехтин, балсамов оцет, сол, черен пипер и настъргана портокалова кора. Фантастично се съчетава със задушени сърца от маруля или печени зеленчуци.
Варианти, които си струва да опитатеПраскова с босилек, киви, малина, кивано с джинджифил и сусам, плюс цитрусови комбинации като лайм с мед. Тези смеси подслаждат пушени, сушени и горчиви ястия.носейки лятна свежест.
От зеленчуци и зеленина
Много зелен магданозНарежете прясно стръкче и го смесете с 5 супени лъжици олио, 1 супена лъжица шери оцет, сол и черен пипер; добавете олиото на тънка струя, за да се емулгира. Ароматно и много леко.
Хрупкава целинаполовин зелен лук, 5 кисели краставички, половин стрък целина и половин домат, всички ситно нарязани; добавете 3 части олио към 1 част оцет, сол и черен пипер. Идеален за обилни салати или като винегрет за готвена риба.
Маринован патладжанСварете половин килограм нарязан патладжан с чесън, сол и малко оцет; отцедете, охладете и смесете с 3 супени лъжици олио, още малко оцет, 250 г нарязан лук и домат, 1 чушка и ситно нарязан магданоз. Оставете да престои добре охладено за няколко часа.
Мацериран мек доматДва твърди домата, малка зелена луковица и ситно нарязани кисели краставички с 250 мл олио и 50 мл шери оцет. Оставете да се мариноват за една нощ, за да може оцетът да извърши магията си и да подсили вкусовете.
Азиатски и пикантни нотки
Уасаби с оризОризов оцет, мек екстра върджин зехтин, соев сос, щипка захар и уасаби паста на вкус. Емулгирайте и постепенно намалете лютивината. Съчетава се добре с панирани, глазирани или просто печени на скара бели меса..
Октовинегрет в стил ЧангСмесете мек соев сос (около 30 мл), оризов оцет или мека смес, слънчогледово олио (1 супена лъжица), захар (1,5 супени лъжици), ситно нарязан джинджифил и чесън, щипка сусамово олио и чили на вкус. Оставете да престои няколко часа, за да се смесят вкусовете. Подхожда чудесно с октопод, хрупкави пилешки крилца или салата от краставици и фъстъци.
Мексико в купатаПревърнете пико де гайо във винегрет, като добавите олио. Нарежете 3 месести домата, половин червен лук и шепа кориандър с 35 мл сок от лайм и 100 мл олио; регулирайте солта и лютивината. Чудесно е с паста, бобови растения или картофи с риба тон, сардини или прясно сирене.
Сусам, мисо и фъстъциСъставки: сусамови семена, 50 г неравномерно нарязани фъстъци, половин скилидка чесън, много ситно нарязан пресен джинджифил, 40 мл соев сос, 80 мл меко олио, 30 мл винен оцет и половин чаена лъжичка захар. Най-вкусно от един ден до следващияИзползвайте го в студени нудли с краставица или бързи пържени ястия.
Сладък чили и лаймСмесете 50 мл сладко-чили сос, 80 мл меко олио, 40 мл сок от лайм, смлени семена от кориандър и кимион и сол на вкус. Отгоре сложете настърган морков, сварени скариди или препечен хляб с авокадо. Прочетете повече за значението на пикантността в кухнята.
Горчиво-сладко, което те кара да се влюбиш
Меласа с балсамов вкусСъставки: половин чаена лъжичка дижонска горчица, 1 чаена лъжичка балсамов оцет, малко лимонов сок, 1 пълна супена лъжица меласа, 3 супени лъжици екстра върджин зехтин, сол и черен пипер. Разбийте внимателно до гладкост. Придава блясък на салати с ядки и сирена.
класически медДижонска горчица (1 супена лъжица), лек мед (1), кафява захар (1 чаена лъжичка), екстра върджин зехтин (70 мл), бял оцет (40 мл) и сол. Просто, балансирано и много универсално.
Кремообразни сосове и алтернативи на дресинга
Розов сосБаланс от майонеза, кетчуп, щипка захар и капка уиски. Подсилва студени ястия с морски дарове, като раци, скариди или салата с морски дарове; ще намерите идеи и в сосове за вашите месни и рибни ястия.
Цезар, кремообразен и вкусен: ключов елемент в салатата, от която е направено името ѝ, но е подходящ и за твърдо сварени яйца, пилешко месо или сирена. Обгръщащата му текстура предлага много възможности. отвъд марулята ромен.
Кисело мляко по ваш вкусОснова от гръцко кисело мляко със сол, черен пипер, олио и лека киселина. Овкусете с копър, мента, магданоз, къри, сушени домати или кисели краставички; избягвайте соята в тази комбинация. Лека и идеална за бобови растения или студена паста.
Лек ранч с кисело млякоВариант с ниско съдържание на мазнини с кисело мляко, сушени билки (копър, лук), чесън на прах, лимонов сок, малко олио и сол. Идеален за потапяне на сурови продукти и дресинг на салати.
Сос от босилекЕмулгиран с екстра върджин зехтин, пресни листа, чесън и малко оцет или лимон. Подходящ е като свеж сос за салати с домати или студена паста.
Песто по-течнобосилек, кедрови ядки, чесън и сирене с повече олио за текстура на дресинга или по-малко сирене за по-лек вкус. Фантастично е със зеленчуци и топли салати..
Дресинг от маслини и аншоаСмесете обезкостените черни маслини с аншоа, каперси, лимон и екстра върджин зехтин; омекотете с една супена лъжица майонеза, ако искате да намалите солеността. Идеално за ориз, паста или хрупкави зелени зеленчуци.
Домашен сладко-кисел дресинг за салатиКарамелизирайте портокаловия сок със захар, добавете мек екстра върджин зехтин, бял оцет и малко соев сос. Той придава ориенталски привкус на студени зеленчуци и паста.
Морски дарове салпиконНарежете твърдо сварено яйце, червени и зелени чушки, домат и зелен лук; смесете с екстра върджин зехтин и бял оцет, сол, черен пипер и магданоз. Добавете яйцето накрая, за да не се счупи.
Тахан с лимон и чесън6 супени лъжици тахан, 3 скилидки чесън (отстранени от зародиша), 110 мл лимонов сок и сол. Пасирайте за една минута и ще получите универсален бял сос, идеален за картофени салати, доматени салати или кебапчета.
Яйчен жълтък, кисели краставички и щипка лют червен пиперПрецедете жълтъците през фина цедка, нарежете белтъците и ги смесете с кисели краставички, екстра върджин зехтин (80 мл), шери оцет (40 мл), сол и люспи лют червен пипер. Добавете консервиран праз или аспержи.
Сос Уорчестър като пряк пътЗаменете част от оцета и солта със сос Уорчестър (една чаена лъжичка за всяка супена лъжица олио), който добавя дълбочина, нотка на аншоа и тамаринд. Кръг върху домат, яйца или ситно нарязано зеле.
Още вкусни идеи от цял свят
Японски лукНастърган или ситно нарязан лук със соев сос, мек оцет, слънчогледово олио и сусамови семена. Пасиран до гладка консистенция, той е изненадващо допълнение към листни салати и тофу.
Креолски сос за зеленчуциЛук, чушки, домат, чесън, оцет и екстра върджин зехтин; можете да го смесите, за да го използвате като дресинг. Фантастично е с печени зеленчуци.
Червен сос с чилиЧесън, лук, домат, люти чушки и зехтин. Регулирайте лютивостта и разредете с още олио, за да го използвате като дресинг.
Кайсиев чатниСварете рехидратирани сушени кайсии; отделно загрейте оцета, захарта, настъргания джинджифил, чесъна, червения пипер и солта до получаване на сироп; смесете с натрошените плодове и дръжте на топло, за да се получи вакуумно запечатване. Съчетава се добре със студени нарязани ястия, сирена и салати, с отличен вкус.
Здравословни подправки и препоръчителни масла
Подправки, които подобряват здраветоКуркумата с черен пипер (подобрява усвояването на куркумин), канелата, чесънът и джинджифилът осигуряват антиоксиданти и благоприятни ефекти. Билките (мащерка, магданоз, дафинов лист, розмарин, лук, градински чай) добавят аромат и помагат за намаляване на солта.
EVOO, кралят на дресингаИнтензивните или едносортови смеси от арбекина или емпелтре осигуряват по-меки профили; тези от ранна реколта концентрират ароматите. Изберете според ястието: мек, за да не е прекалено силен, мощен за печени зеленчуци или силни салати.
Употреба и съчетания: където всеки дресинг блести
Зелени листа и хрупкави миксовеВинегретът с лимон и чесън с фета или френският винегрет с шалот винаги са сигурен избор. Меденият винегрет се съчетава чудесно с орехи и козе сирене; портокаловият винегрет освежава скаридите и авокадото.
Бобови растения, паста и оризКласическа или кимионна горчица съживява нахута и лещата; открийте рецепти в нашата салати от бобови растенияСоевият сос със сусам се съчетава чудесно със студени ястия с ориз и пилешки салати; кремообразното кисело мляко е хит с паста, а бобовите растения със зеленчуци.
Топли или печени зеленчуци: запърженото масло с дижонски сос се съчетава с артишок или тиква; креолското или японското лучено масло подхожда на ястия с грил; мекото накиснато доматено масло подсилва вкуса на маруля и студени зеленчуци.
За потапяне и довършване на ястияТахан с лимон, лек ранч сос и кисело мляко се съчетават добре със сурови зеленчуци и купички; лъжица ядков или уорчестърски винегрет върху студени супи или препечен хляб е от решаващо значение. Буркан в хладилника спасява вечерите ви с домати, маслини и хубав хляб.
Този репертоар съчетава основни формули, креативни обрати и кулинарни трикове. Така че можете да адаптирате всеки дресинг към килера си и вашия вкус: от най-основния 3:1 до комбинации с плодове, подправки и кремообразни сосове, включително азиатски и сладко-кисели варианти, които ще ви помогнат да контролирате киселинността, солта и емулсията, така че вашите салати, зеленчуци, меса и риба да придобият вкус и текстура без усилие.