Крокетите са един от онези деликатеси, които никога не се развалят. Перфектен като тапа, предястие или дори като основно ястие ако прекалите. Въпреки че приготвянето им може да изглежда лесно, постигането на крокети, които са кремообразни отвътре и хрупкави отвън, е цяла наука. И да, както много традиционни рецепти, Всяко семейство си има своите трикове, пропорции и странности. Но има серия от ключови стъпки, които, ако се спазват правилно, ще направят вашите крокети хит за всяко небце.
Ключът? Безупречен сос бешамел, вкусни съставки, добра обработка на тестото и правилно пържене. Ето едно изчерпателно ръководство, базирано на най-добрите трикове от експерти и готвачи, които от години овладяват крокетите, сякаш са изкуство.
Бешамел: сърцето на великолепните крокети
Първото нещо, което трябва да овладеете, е бешамелът. Този сос, основата на тестото за крокетите, е това, което определя тяхното вътрешна текстура. Лош бешамел проваля всеки опит. Предизвикателството е да се намери точно правилният баланс между консистенция и кремообразност. Не трябва да е твърде течно, защото няма да може да се оформи, но не трябва да е толкова плътно, че да изглежда като тухли.
Идеалното съотношение варира в зависимост от резултата, който търсите. За полутечен бешамел, който може да се оформя след отлежаване, класическата формула е 50-50-400:
- 50 г масло
- 50 г брашно
- 400 мл мляко
Ако предпочитате нещо по-гъсто, намалете млякото до 350 мл. Внимавайте, когато бешамелът е горещ, той изглежда по-течен, отколкото е в действителност, когато изстине.
Освен това можете да го обогатите с Caldo (като този в яхнията) вместо да използвате само мляко или да смесвате масло и екстра върджин зехтин за да добавите сложност на вкуса. Можете дори да регулирате количеството мазнини, ако основната съставка вече осигурява достатъчно. Само не прекалявайте с маслото: може да загубите неговата мекота.
Как да си направим ароматен сос бешамел без бучки
След като усвоите пропорциите, е време да преминете към приготвянето:
- Разтопете маслото на слаб огън. Преди да загори, добавете пресятото брашно (много е важно да се избегнат бучки!) и разбъркайте за няколко минути, за да се сготви.
- Добавяйте млякото малко по малко, като бъркате непрекъснато. Тук можете да увеличите котлона до среден. Никога не трябва да се вари: ако е така, съществува висок риск бешамелът да излезе извън контрол.
- Разбърквайте постоянно за поне 30 минути. Да, изглежда много, но това е единственият начин да се премахне вкусът на сурово брашно и да се постигне фина текстура. Колкото по-дълго, толкова по-кремообразно.
- При смесване отделно от стените на тенджерата, вече ще имате желана консистенция за крокети.
Ако се образуват бучки, пасирайте с блендер или прецедете през цедка. Можете също да използвате царевично брашно (нишесте) или безглутеново брашно, ако имате непоносимост, и дори нахут или пълнозърнесто брашно, като имате предвид, че всяко от тях допринася с различен нюанс към крайния вкус.
Подправките правят разликата
Нотка подправки може да превърне обикновения бешамел в истинско удоволствие. The индийско орехче Това е класика. Ако имате възможност да го настържете прясно, ароматът е впечатляващ. Добавете също сол и черен пипер на вкус. Коригирайте накрая, когато всички съставки са смесени.
А какво ще кажете за лука? Тук се провежда дебатът. Има страстни защитници на добавете го ситно нарязано и задушено в маслото, точно преди да добавите брашното. Това осигурява сладост и аромат, които се съчетават много добре с много комбинации.
Трикове за избягване на често срещани грешки
- La температура Важно: Ако и запръжката (смес от масло и брашно), и млякото са горещи, ще се образуват бучки. В идеалния случай едното трябва да е горещо, а другото хладко.
- Не позволявайте сместа да заври: тя ще промени текстурата си и може да се образува коричка.
- Ако бешамелът е твърде течен, дръжте го на слаб огън и бъркайте по-дълго, за да се изпари излишната течност.
Как да приготвим пълнежа с вкус и консистенция
La бял сос Това е основата, но пълнежа определя характера на всеки крокет. Тук, отворен бар: шунка, остатъци от яхния, чоризо, треска, гъби, спанак със сирене, скариди... Каквото предпочитате.
Така че събор открояват се, мнозина препоръчват Задушете основната съставка, преди да я добавите към бешамела. Можете дори да го готвите с мляко, ако търсите допълнителен интензитет, както при шунка или риба. В този процес можете също да се консултирате с нашите рецепти за крокети с гъби и праз за различни комбинации.
След като всичко е смесено, разпределете сместа в чиния. Покрийте го с пластмасово фолио, като докосвате повърхността, за да предотвратите образуването на коричка. Охладете го поне за 4 часа, въпреки че е идеално да го направите Един ден в друг така че да придобие форма.
Оформяне на крокети без драма
Когато дойде време да ги оформите, направете го просто. Можете да използвате:
- Твоите ръце, леко навлажнено във вода или мляко (за да не залепне тестото).
- Две лъжици, за да им се придаде овална форма.
- Торта за сладкиши или торбичка с отрязан накрайник за по-равномерна форма.
Идеалният размер е около 3 см. Нито твърде големи (трудно се боравят в тигана), нито толкова малки, че плънката да не е приятна.
Перфектно покритие: не само естетика, но и защита
Панирането не е само за да ги направи хрупкави. Това също така предотвратява разпадането им при пържене. Ето няколко начина да го направите:
- Класически: разбито яйце + галета.
- Двойно панирано: галета + яйце + галета (повече защита и по-голяма хрупкавост).
- С панко: за изключително хрупкава текстура и по-малко абсорбиране на мазнини.
Ако имате нужда от опция строг вегетарианец, можете да замените яйцето със зеленчукова напитка (за предпочитане без захар). Ако имате глутенова непоносимост, направете си сами галета, като смелите хляб без глутен.
Чудесен трик е да оставите панираните крокети да починат около 30 минути, преди да ги изпържите. Това помага на панировката да се залепи по-добре и да се задържи в олиото.
Пърженето: по-важно, отколкото си мислите
Използвайте дълбок тиган или фритюрник с екстра върджин зехтин. Че покрива напълно всеки крокет и е с температура от 170-180 ºC. Внимавайте, ако добавите твърде много, ще намалите температурата и те ще се отворят при пържене.
Изпържете по няколко броя на партида, обърнете ги внимателно и извадете ги, когато станат златистокафяви. Оставете ги да се отцедят върху абсорбираща хартия, за да не се омазнят.
Ако предпочитате по-лека алтернатива, можете Печете ги на 200°C за около 15 минути с капка олио отгоре. Въпреки че няма да е същото, е доста добро.
Замразете крокетите, без да слепват
Правите ли много? Замразете ги за мързеливи дни. За да направите това:
- Подредете ги добре разделени в тава.
- Поставете тавата във фризера за 12-24 часа.
- След като замразите, съхранявайте ги в торбичка с цип, подходяща за храна.
- Когато ще ги използвате, не ги размразявайте: Изпържете ги директно.
Сега, с всички тези стъпки, можете да приготвите крокети, които ще ви изненадат с вкуса и текстурата си. Всичко, което трябва да направите, е да изберете любимата си съставка и да се захванете за работа, създавайки крокети, които предават много любов във всяка хапка.
