Воднистият сос е едно от онези малки кухненски бедствия, които са разочароващи, но почти винаги могат да бъдат поправени. Овладяване на естественото сгъстяване на сосове Това е разликата между прилично ястие и такова, което те кара да искаш да потапяш хляб непрекъснато.
В това изчерпателно ръководство ще видите всички методи, които се появяват на референтните уебсайтове, както и някои допълнителни трикове, обяснени с прости думи и приятелски тон. Ще ви кажем защо един сос може да е течен, какви естествени сгъстители можете да използвате, какви грешки да избягвате и как да прилагате тези техники. в няколко специфични рецепти, за да можете да спрете да хвърляте сосове в кошчето.
Защо сосовете стават твърде течни?
Преди да се намесите, е важно да разберете какво се е случило. Сосът става воднист, когато балансът между течност, мазнини и естествени сгъстители не е правилен.И това може да се случи по няколко причини.
В повечето случаи е добавено повече течност от необходимото (вода, бульон, вино, мляко или сметана) и това не е компенсирано чрез бавно готвене или сгъстител. Също така е много често срещано сосът да бъде не е достатъчно намалена до ниска температуратака че водата не се е изпарила.
Друг често срещан проблем е, че липсват съставки, които осигуряват тяло (брашно, нишестета, нишестени зеленчуци, ядки, гъсти млечни продукти и др.) или че съставките, които съставляват соса, имат много вода вътре, както се случва с домати, някои зеленчуци или определени плодове.
Когато разберете коя от тези причини стои зад течния ви сос, е много по-лесно да изберете правилния трик. Коригирането на доматен сос не е същото като коригирането на лек рибен бульон или млечна сметана.И това е същината на въпроса.
Класически методи за сгъстяване на сосове
Традиционните методи все още работят чудесно и са тези, които най-често се срещат в книгите с рецепти. Брашно, нишестета, редукция и яйце Това са четирите стълба за сгъстяване на почти всеки сос, ако се използва разумно.
Пшенично брашно и руло
Пшеничното брашно е класическият сгъстител. За да го добавите към готов сос. Препоръчително е да смесите малко количество (например чаена лъжичка) със студена вода, докато получите гладка, течна паста, и едва след това постепенно да я добавяте към лютия сос, като бъркате непрекъснато.
Ако искате по-фин и професионален резултат, ключът е да подготвите червен, тази смес от брашно и мазнина (обикновено масло, въпреки че олио или други мазнини също работят), сготвена в равни части. Сместа се запържва леко, за да се премахне вкусът на сурово брашно. и след това се добавя горещата течност, която ще се превърне в сос.
Тази система е в основата на сосове като бешамел или много сосове за яхнии и гювечи. В идеалния случай, запръжката трябва да се добави в началото на рецептата.Но ако вашият бешамел е вече приготвен и е твърде тънък, едно от решенията е да приготвите втори запръжка в друг тиган, да я оставите леко да се охлади и след това да я разбиете енергично в лютия сос. Въпреки това, често от самото начало тя няма да е толкова копринена, колкото гъст бешамел.
Царевично нишесте и други нишестета
Царевичното нишесте (царевично брашно) и други нишестета, като картофено нишесте или рафинирани нишестета, се използват широко, защото Те едва променят вкуса и оставят по-прозрачен завършек. отколкото брашното. Те са идеални за лъскави сосове, за сгъстяване на месни сокове, бистри бульони или рибни ястия.
Процесът е винаги един и същ: Разтворете нишестето в студена вода докато не останат бучки, след което добавете сместа много постепенно към горещия сос, като бъркате непрекъснато. Той се сгъстява бързо, когато заври, така че е най-добре да започнете с малко количество и да добавите още накрая.
Картофеното нишесте се държи подобно, но осигурява много мека и копринена текстура, идеална за кремове или сосове (Тези английски сосове, приготвени със соковете от печенето). Особено интересно е, когато искате да запазите оригиналния вкус непокътнат.
Намалете на слаб огън
Ако не искате да добавяте никакви допълнителни съставки, търпението е най-добрият ви съюзник. Оставете соса да къкри леко без капак Това позволява на водата да се изпари естествено и вкусът да се концентрира.
За да се ускори процесът, е препоръчително да се използва тенджери или тигани с широко дъноПо този начин има по-голяма повърхност за изпаряване и редукцията е по-бърза. Трябва обаче да внимавате сосът да не залепне за дъното или да не загори, като разбърквате от време на време и следите топлината.
Имайте предвид това Някои сосове продължават да се сгъстяват, докато се охлаждатОсобено тези, които съдържат сирене, нишестета или млечни продукти. Ако прекалено разредите соса и той стане твърде гъст, можете да добавите малко течност (бульон, вода, мляко и др.), за да го върнете до правилната консистенция, въпреки че това може да означава, че трябва да го коригирате отново.
Яйчен жълтък
Яйчният жълтък се използва като сгъстител и емулгатор в сосове като... Холандез, някои видове карбонара или някои кремообразни сосове, вдъхновени от класикатаПридава копринена текстура и много характерен блясък.
Номерът е в танцувайки с температуратаПърво разбийте жълтъците в купа, след това ги „темперирайте“, като добавите малко лют сос, докато продължавате да разбивате, и накрая добавете сместа от жълтъци и сос към останалата част, винаги далеч от пряка топлина или на много ниска температура.
Ако прегреете соса, жълтъците ще се пресекат и ще получите бучки сварено яйце, така че това е метод, който изисква внимание. Не е подходящ за всеки сос.Но в правилните ситуации това е много елегантно решение.
Галета и галета
Хлябът е една от онези бабини приказки, които никога не се провалят в яхнии и месни сосове. Галета, галета или малко парче стар хляб Те абсорбират част от течността и стават част от соса, сгъстявайки го.
Просто добавете малко количество, разбъркайте и оставете да се готви известно време, докато се разтопи. Подходящ е за супи, традиционни яхнии, запеканки и зеленчукови кремове.където рустик завършек изглежда страхотно.
Натурални и безглутенови сгъстители
Ако искате да избегнете пшенично брашно или просто търсите по-здравословни алтернативи, има няколко естествени варианта, които сгъстяват и, между другото, подобряват хранителния профил на ястието. Бобови растения, зеленчуци, плодове, семена или ядки Те стават страхотни съюзници.
Картофено пюре и други нишестени зеленчуци
Варените картофи са фантастично универсално ястие. Ако го пасирате на гладко пюре и го добавите към сосаВеднага придобива плътност и осигурява мек вкус, който обикновено се комбинира добре с почти всичко.
Можете също да използвате инстантно картофено пюре на люспи, което се разтваря и сгъстява бързо. По подобен начин, други нишестени зеленчуци, като например сладък картоф, тиква, царевица, грах, карфиол или тиквички Те служат за същата цел, ако се сварят и смачкат, преди да се добавят към яхнията или соса.
Този метод е много интересен в пюрета, зеленчукови кремове и сосове, където пожелаете. Добавете още зеленчуци, без това да е твърде забележимоВкусът се променя малко, да, но по приятен и много домашен начин.
Варени и пюрирани бобови растения
Бобовите растения (нахут, леща, боб и др.) имат забележително съдържание на нишесте и фибри, така че са много мощен сгъстител. Ако ги готвите, намачкайте ги и добавете малко от пюрето към соса си, текстурата става много по-плътна и по-хранителна.
Белият боб и лещата, например, дават много добри резултати в Обилни яхнии, гладки кремове и сосове за вегански или безглутенови ястияОсвен това, те увеличават приема на растителни протеини и са по-засищащи.
Зеленчуци от самия сос, добре пасирани
Много логичен начин за сгъстяване, без добавяне на нови съставки, е да се пасират някои или всички зеленчуци, които вече са част от рецептата. Ако имате сос с лук, морков, чушка, домат или други зеленчуциМожете да отделите част, да я смачкате и да я върнете при останалите.
Това уеднаквява текстурата, елиминира бучките и добавя плътност, без да променя основния вкус, защото всичко е направено с едни и същи компоненти. Това е перфектната тактика в домашно приготвени доматени сосове, софритос за месо, основи за яхнии и много ежедневни ястия..
Смлени ядки
Смляно почти до брашно, бадеми, кашу, лешници или орехи Те напълно трансформират соса. Добавят плътност, кремообразна текстура и много специфичен вкус, който се вписва идеално в средиземноморски, арабски или азиатски рецепти.
Те традиционно се използват в сосове като ромеско, много сосове за къри или в месни и рибни ястия. Шепа счукани ядки е достатъчна за да сгъсти и обогати ястието, както и да добави здравословни мазнини, минерали и витамини.
Семена от чиа като естествен гел
Семената от чиа имат способността да абсорбират голямо количество течност и образуват гелАко ги накиснете във вода за няколко минути и след това добавите тази смес към соса, можете да го сгъстите с повече фибри, без почти да промените вкуса.
Можете да ги използвате цели или смлени, въпреки че ако искате по-равномерна текстура е по-добре да ги смелите. Те са особено полезни в по-леки сосове или студени ястия.където се желае гладка дебелина без брашно или нишестета.
Гръцко кисело мляко, сирене и течна сметана
Има няколко варианта сред сгъстителите за млечни продукти. Гръцко кисело мляко или много гъсто натурално кисело мляко Те добавят плътност, леко кисел вкус и малко калории, ако се използват умерено. Подхождат много добре на студени или топли сосове. придружаващи салатизеленчуци или риба.
La сметана за готвене или течна сметана Те добавят наситен вкус и, когато се редуцират на слаб огън, сгъстяват соса по естествен начин. Идеални са за ястия с паста, гратен, печена риба или гъбени сосове.
El настъргано сирене или крема сирене Те са чудесни съюзници и в сосове за паста, печени ястия и млечни продукти. Пармезан, чедър, отлежали или кремообразни сирена... се разтопяват в соса, придавайки му интензивен вкус и много гладка текстура.
Други естествени и съвременни сгъстители
В допълнение към най-често срещаните съставки, има определени продукти, които са станали популярни в професионалните кухни и които могат да се използват и у дома. Агар-агар, гума гуар и студено масло Това са три примера, които си струва да се знаят.
Агар-агар, желиращ агент на морските водорасли
Агар-агарът е желиращ агент от морски произход, получен от определени водорасли. Използва се под формата на прах, разтваря се в студена вода и се запарва със соса. за да активира сгъстяващата му сила.
С охлаждането си сосът се сгъстява и става по-гъст. Той е високо ценена съставка в Креативна кухня, десерти, сладки сосове и препарати, където е необходим естествен гел с малко или никакъв вкусКоличеството трябва да се контролира внимателно, защото ефектът е силен.
гума гуар
Гуаровата гума е бял прах безвкусни и без мирис, извлечени от бобово растениеИзползва се в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител и стабилизатор, но може да се използва и у дома с повишено внимание.
Първо се разтваря в малко студена вода и след това се добавя към соса, като се разбърква много добре. Много малко количество е достатъчно, за да го сгъсти значително.Следователно, най-разумното нещо, което можете да направите, е да използвате почти грам по грам, докато постигнете желаната текстура.
Студено масло за емулгиране
Във френската кухня се използва техника, наречена монтирай масло, която се състои от Добавете малки кубчета много студено масло в края на готвенето и разбийте, докато сосът се емулгира.
Резултатът е фина, лъскава и малко по-гъста текстура, без нужда от брашно или нишестета. Подходящ е за сосове за риба, печени меса, винени редукции и сосове за печено месо.Трябва обаче да се отбележи, че това значително увеличава съдържанието на мазнини и калории.
Как да разберете дали сосът ви се нуждае от сгъстяване
Понякога не е ясно дали сосът е готов или е все още твърде течен. Много полезен трик е да... тест с лъжицаСлагате чиста лъжица в соса, изваждате я и наблюдавате как се държи течността.
Ако сосът Покрийте гърба на лъжицата и оставете равномерен слой Ако не се разточи веднага, значи е добре свързано и ще полепне добре по храната. Ако пък се разточи като много рядък бульон и почти не оставя следи, вероятно е най-добре да го разредите допълнително или да използвате сгъстител.
Често срещани грешки при сгъстяване на сосове (и как да ги избегнем)
Когато се опитвате да приготвите воднист сос, е лесно да объркате нещата и да получите негодна за консумация каша. Повечето грешки се повтарят отново и отновоЗатова е важно да ги имате предвид, за да ги избегнете.
Класическата грешка е да се хвърля брашно, царевично нишесте или каквото и да е нишесте директно върху лютия сосТова създава бучки, които са много трудни за разбиване, разрушавайки текстурата. Правилният начин е първо да разтворите праха в студена вода и след това да го добавяте малко по малко.
Друг често срещан капан е не готвенето на брашното достатъчно дългооставяйки много неприятен суров послевкус. В случай на запръжка или брашно, смесено с вода, сосът трябва да се остави да къкри леко за няколко минути, за да се елиминира този вкус.
Грешката също често се допуска Увеличете котлона твърде много, когато работите с жълтъци или млечни продуктиЖълтъците се пресичат и сосът се отделя, а сметаната или киселото мляко може да се отделят. При тези приготвяния ключът е леката топлина и постоянното бъркане.
Последната класическа грешка е използването на твърде много сгъстител. Ако добавите твърде много нишесте, хляб или картофено пюре наведнъж, рискувате супата ви да се превърне в гъста паста.За предпочитане е да добавите малко количество, да разбъркате, да изчакате да подейства и да повторите, ако е необходимо.
Кога е подходящо да се сгъсти (и колко)
Не всички сосове трябва да са на блок. Правилната дебелина зависи до голяма степен от вида на плочата. и ролята, която сосът ще играе в него.
В яхнии, гювечи, супи и много рецепти с морски дарове, сос с добра плътност обикновено е по-ефективен от... прилепва добре към парчета месо или риба и се уверете, че всяка хапка е добре покрита.
В рецептите за паста, сосът е идеален. кремообразен, но теченСосът трябва да покрива спагетите или макароните, без да прави ястието твърде гъсто. Ако го сгъстите твърде много, пастата ще се слепи и ще загуби привлекателността си.
Когато говорим за печена риба, задушени зеленчуци или леки ястия, в много случаи е по-добре оставете соса по-рехав и лек.Това добавя вкус, без напълно да маскира основната съставка, запазвайки свежестта и баланса.
5 рецепти, в които можете да приложите тези трикове за сгъстяване на сосове
За да приложим всичко това на практика, нека видим как можете да използвате тези техники в пет много често срещани вида рецепти. Идеята е да видите кой метод е най-подходящ за всеки отделен случай. и как да го адаптираме.
1. По-гъст и по-вкусен домашен доматен сос
Доматеният сос често става воден поради водното съдържание на доматите и добавянето на твърде много бульон или вино. Най-естественият начин да го сгъстите Това включва оставяне на слаб огън без капак да се редуцира и блендиране на някои от зеленчуците.
Можете да запържите лук, морков и целина, да добавите настърган или счукан домат и да оставите да къкри, докато се получи почти гъсто пюре. Ако все още искате повече плътност, добавете малко пюре от моркови, тиква или дори една супена лъжица концентрирано доматено пюрекоето също така засилва вкуса.
2. Яхнии с месо с гъст сос
Ако сосът е твърде течен накрая, можете да пасирате част от съдържанието (зеленчуци и малко бульон), за да го сгъстите по естествен начин. Друг вариант е да поръсите с малко галета или да добавите малка топка галета. и оставете да ври няколко минути, докато се смеси.
3. Млечни сосове за паста
В сосовете за паста, приготвени с мляко, сметана или сирене, най-добрите съюзници са редукцията, настърганото сирене и малко добре разтворено царевично нишестеЗапочнете, като намалите крема на средно слаб огън, докато се сгъсти леко, след което добавете сиренето, за да се разтопи.
Ако дори тогава сосът не се сгъсти, разтворете малко количество царевично нишесте в студено мляко и го добавете на тънка струйка към леко къкрещия сос, като бъркате непрекъснато. Само с малко количество ще видите как текстурата се променя напълно..
4. Леки, но гъсти рибни сосове
За гарнитура към риба е най-добре сосът да е с определена гъстота, но да не е тежък. Ето защо те са толкова подходящи. меки нишестета (царевично нишесте, картофено), редукции на бульона и студено масло.
Например, можете да направите бульон с рибни кости, зеленчуци и бяло вино, да го прецедите и да го редуцирате наполовина. След това го сгъстите с малко количество царевично нишесте, разтворено в студена вода, и след това да го свалите от котлона. емулгирайте с няколко кубчета много студено масло за постигане на блясък и плътност.
5. Сладки сосове и плодови кули
В сферата на сладкишите, десертните сосове обикновено се основават на плодове с високо съдържание на вода (ягоди, горски плодове, цитрусови плодове и др.). Обичайната практика тук е да се комбинират редуциран на слаб огън с естествен пектин от плодовете или с малко желиращ агент.
Ако сварите плодовете със захар и малко лимонов сок, пектинът в ябълките, цитрусовите плодове или къпините ще помогне за сгъстяването им. Можете също да добавите щипка агар-агар или малко хидратиран неутрален желатинкато му позволите да се активира от топлината и да се сгъсти, докато се охлажда. За да се възползвате максимално от сезонните плодове, например ягоди и червени плодове, планирайте готвенето и захарта от самото начало.
Както виждате, сгъстяването на сосове не е толкова въпрос на късмет, колкото на разбиране на съставките и техните реакции. Ако изберете правилния метод за всеки вид сос, контролирате температурата и добавяте сгъстителите постепенно.Всеки воден сос може да се превърне във вкусен крем, който ще подобри вкуса на ястията ви, без да усложнявате живота си или да прибягвате до изкуствени решения.
