Тъмен фон Това е концентриран бульон, който се използва като основа за много готварски препарати като известния испански сос. Този бульон се приготвя със зеленчуци, кости и телешки разфасовки, които се запичат и след това се готвят във вода, на слаб огън, за да се отстрани цялото вещество.
Няма да те заблуждавам, гърнето ще трябва да бъде в огъня четири часа. Но ако искате да го намалите до максимум и да замразите получения концентриран бульон на кубчета, за да го използвате в следващите си яхнии. Така че моят съвет е, ако искате да стигнете до тази точка, не правете по-малко от това, за да се разпространи работата.
В утрешната рецепта ще използваме част от този бульон -200 мл на изображението специално - за да направите малко шалот, който можете да поднесете като гарнитура към всяко месо и който ще придаде празничен щрих на вашата трапеза. Сервирах ги с бивни по Коледа и много ги харесаха. Но нека започнем от началото, тъмния фон.
Рецептата
- Зехтин екстра върджин
- 1,2 кг кости и телешки изрезки
- 1 бял лук
- Моркови 2
- 1 праз (само бялата част)
- 1 пръчка целина
- Карамфил от чесън 3
- 1 чаша червено вино
- 4 литра вода
- В тенджера с голяма основа слагаме две супени лъжици зехтин и препичаме костите и изрезките на среден огън телешко месо за 25 минути, като се разбърква често. Трябва да ги накараме да покафенеят и да залепнат за гювеча, но като внимаваме да не загорят.
- Когато се препичат, добавяме зеленчуците нарежете ги грубо и ги поширайте.
- След като са готови, изваждаме месото и зеленчуците от едната страна на гювеча (не ги изхвърляйте, следващия уикенд ще ви кажем какво да правите с тях) и заливаме червеното вино сварено и горещо в другата да се деглазира или с други думи да се отдели онзи препечен хляб, който е полепнал на дъното на тавата. Когато се освободи, преместваме месото и зеленчуците от тази страна и оставяме течността да отиде от другата страна, за да постигнем същото.
- След като е готово, готвим още няколко минути и след това добавяме водата. Доведете до кипене и намалете котлона до среден/слаб огън, така че кипенето да се поддържа. Гответе четири часа, като с решетъчна лъжица обезмаслете мазнината, която се появява на повърхността.
- След това време угасихме огъня, Оставете да се затопли и прецедете бульона.
- За да завърша оставете да изстине напълно и опаковаме нашия тъмен фон.